Atlante dei PAT

Dopo aver tolto ai carciofi le brattee esterne, con le dita si allarga il capolino e si mette, in mezzo, un impasto ottenuto con uova, formaggio, pan grattato, prezzemolo tagliuzzato, aglio, sale e pepe. L'impasto dovrà risultare non eccessivamente sodo. In un tegame piuttosto alto si mette la cipolla affettata e i piselli, l'olio e il sale. Si sistemano i carciofi ripieni mantenendoli diritti, si aggiunge acqua fino a ricoprire i piselli. Su ogni carciofo si fa cadere un filo l'olio. Si cuociono tenendo il tegame coperto.

Le mani sapienti dell’anziana mamma amalgamano gli ingredienti del ripieno (l’aggiunta di ricotta lo rende più soffice) e poi controllano che i carciofi ripieni, sistemati in verticale nella pentola, restino lì belli dritti, per evitare che il ripieno fuoriesca.

Il carciofo è la specie orticola più importante della Puglia, dopo il pomodoro da industria. 

Piselli freschi e carciofi ripieni, con la traduzione in dialetto barese vengono descritti da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) come “Piselli freschi e carciofi ripieni - Pesiidde frische e scarcioffe chiene”: «Togli ai carciofi le foglie esterne e il torsolo e, con un coltello bene affilato, taglia le punte; con le dita allarga un po' le foglie e metti, in mezzo, un impasto a base di mollica di pane inzuppata nell'acqua, uova sbattute, formaggio grattugiato, prezzemolo tagliuzzato, sale e pepe; impasto che dovrà risultare non eccessivamente sodo. Sistema i carciofi, così riempiti, in un tegame piuttosto alto; per mantenerli dritti riempi i vuoti con patate a tocchetti, e condisci con olio dopo aver cosparso la superficie di mollica di pane grattugiata; aggiungi l'acqua sino a ricoprire le patate e metti a cuocere. (…) In un tegame sistema i carciofi e, per mantenerli diritti, aggiungi torno torno i piselli sgusciati e conditi come abbiamo già visto.» (fig. 1, 2).

Nel ricettario Cynara (ricette, notizie e curiosità sul carciofo) (1992) dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Scarciuofele chiane chi pesidde – Carciofi ripieni e piselli" (fig. 3).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”).