Atlante dei PAT

È una varietà locale di pisello (Pisum sativum L.) coltivata da tempo nel territorio di Vitigliano, il cui seme e le relative tecniche colturali vengono tramandate da generazioni.

Il seme si presenta di medie dimensioni, liscio, di color senape, con sfumature verdi e di forma tondeggiante.

Caratteristica botanica della pianta è la fioritura scalare: basale, mediana e apicale; quindi sulla stessa pianta si possono riscontrare contemporaneamente frutti maturi, baccelli in maturazione e fiori.

Il termine “quarantinu” identifica la brevità del ciclo vegetativo di questo genotipo che, per tutta una serie di motivazioni agronomiche, offre risultati migliori quando viene seminato tardivamente.   

Il termine “cucìulu”, che vuol dire “di facile cottura”, sta a sottolineare la particolare tenerezza dei semi e del tegumento esterno che consente una cottura perfetta ed uniforme anche senza porli preventivamente in ammollo. Inoltre, al termine della cottura, gli stessi si presentano integri, senza che avvenga la spiacevole separazione del tegumento esterno. Il sapore è tipicamente dolciastro.

Il prodotto giunge a maturazione nel mese di giugno. Falciati manualmente nelle prime ore mattutine, per permettere al baccello, benché senescente, di rimanere chiuso e attaccato alla pianta, le piante di piselli vengono quindi ammucchiate creando dei covoni di circa un metro di diametro.

I covoni vengono trasportati in aia e lasciati essiccare perfettamente al sole (operazione che si può ottenere anche nel giro di poche ore) prima di passare alla fase successiva della trebbiatura, la quale viene effettuata manualmente, battendo le piante con dei magli onde provocare l’apertura dei baccelli e quindi la separazione dei piselli dalle paglie. Un’ulteriore e completa eliminazione delle paglie si ottiene con la “ventilatura”, che si esegue con l’ausilio di un apposito rudimentale setaccio in legno e metallo a fori tondi attraverso il quale si ottiene anche una prima calibratura della produzione, in quanto lascia passare i piselli troppo piccoli che vengono scartati.   

Per una migliore conservazione, il prodotto viene sottoposto ad ulteriore essiccazione mediante esposizione diurna sull’aia per alcuni giorni. Inoltre, per garantire la conservabilità dei piselli nel tempo, si procede ad un successivo breve passaggio in forno.

Il prodotto, posto in dei sacchi di juta, viene trasportato in magazzini freschi e asciutti dove viene conservato in tradizionali contenitori di terracotta, vetrificati internamente (“stangate”).

A causa della suscettibilità ai tonchi, la granella è abitualmente sottoposta ad una rapida essiccazione in forno per garantire una lunga conservazione del seme secco.

La coltivazione del ‘Pisello di Vitigliano’, come quella di altri legumi nello stesso territorio di Vitigliano, è comprovata dalle testimonianze di anziani contadini, i quali ricordano come il seme, le tecniche colturali e le metodiche di lavorazione siano le stesse utilizzate dai propri genitori. Tali testimonianze sono suffragate sia dai dati produttivi riportati dal Catasto Agrario pubblicato nel 1929, che dalla pubblicazione “Istorica descrizione del Regno di Napoli ultimamente diviso in quindici province colla nuova mutazione di esse nello stato presente” (Alfano, 1823).

Nel periodo 1923-1929 la produzione censita dal Catasto Agrario era compresa tra 141 e 174 q. La festività di Sant’Eligio (1° dicembre) era la tradizionale data di semina. Nel tempo l’areale di coltivazione si è notevolmente ridotto ed oggi è limitato all’agro di Vitigliano che è caratterizzato da terreni di medio impasto (detti “terre duci”) nei quali questo pisello completa senza difficoltà il ciclo colturale in arido-coltura. In passato la sua coltivazione era diffusa fino a Tricase e al Capo di Leuca. 

• “Festa del pisello secco di Vitigliano” a Santa Cesarea Terme (LE), celebrata in agosto;
• La varietà ‘Pisello secco di Vitigliano’ è iscritta nel Registro regionale delle varietà pugliesi, istituito con L.R. n.39/2013 per la tutela e conservazione delle risorse genetiche autoctone minacciate di erosione genetica o a rischio di estinzione, di interesse agrario, forestale e zootecnico;
• Il ‘Pisello secco di Vitigliano’ è inserito tra i prodotti dell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• Il ‘Pisello secco di Vitigliano’ tra le antiche varietà locali promosse dall’associazione Salento Km0;
• Il ‘Pisello secco di Vitigliano’ nella puntata di Linea Verde Estate dedicata al basso Salento del 2 luglio 2017.