Atlante dei PAT

Ad un dato quantitativo di vincotto (già prodotto tradizionale della nostra regione) posto a scaldare in una casseruola, si aggiunge il 20% di semola di grano duro. Si continua a cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, sino a quando la stessa abbia assorbito completamente il vincotto e si stacca dalle pareti della casseruola. A fine cottura si aggiunge del cacao e si aromatizza con cannella in polvere. Poi, l’impasto si trasferisce in una terrina, si lascia raffreddare e si taglia a tranci romboidali che vengono cosparsi di zucchero semolato.   

C’è anche una variante che prevede l’uso delle ciliegie e delle noci, descritta a pagina 85 del libro “Guida all’analisi sensoriale. Storia, biodiversità, curiosità, ricette e schede sensoriali sui prodotti tipici di Puglia” (Guarini et al., 2019).

Dolce povero, certamente di antichissima origine, viene considerato l’antesignano dei dolci salentini, e come tale viene accreditato su diversi testi di cucina e di tradizioni salentine. La denominazione “pistofatru” deriva probabilmente da farro pesto.

Alcuni testi dimostrano la tradizionalità di questo dolce come, ad esempio, “Almanacco Salentino” (Congedo, 1970) e “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1979). 

• Nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo “Dolce in Salento” che, tra gli altri dolci leccesi, comprende anche il ‘pistofatru’. Promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, il marchio garantisce l’utilizzo degli ingredienti “giusti” nella preparazione di prodotti artigianali tipici che si tramandano di generazione in generazione;
• Il 'pistofatru' è stato protagonista di una rubrica culinaria sui dolci salentini, "Ricette e segreti dei dolci del Salento" (Vaglio, 2015), pubblicata con il mensile "quiSalento" (fig.1);
• Il ‘pistofatru’ tra i prodotti tipici della Puglia sul portale tematico viaggiareinpuglia.it;
• Curiosità e la ricetta del ‘pistofatru’ sul portale tematico intavoliamo.it.