Focaccia contadina, originaria della zona sudorientale del Salento, a base di farina di grano duro e dal gusto molto particolare e caratteristico. Si presenta come una specie di schiacciata di forma circolare, piuttosto bassa e solitamente del diametro di 30 cm circa. Da consumarsi preferibilmente ancora calda, sia al naturale che farcita (con ricotta forte, acciughe ed innaffiata con olio extravergine di oliva).
Vi è anche una versione che prevede l’aggiunta di olive della cultivar ‘Cellina di Nardò’ nell’impasto. La ‘pitilla’ viene cotta in forno a legna, prelevando man mano il morbido impasto direttamente dal vaso in cui è stato lavorato.
Si prepara l’impasto con pasta di riporto data dall’impasto originario realizzato con lievito madre, farina di grano duro locale, acqua, lievito di birra, sale. Riposo nei “limmi” vetrificati (vasi di creta); formatura a mano e cottura forno di pietra a fiamma diretta, alimentato con ramaglie d’olivo.
La 'pitilla' è storicamente legata al panificio della famiglia Cavilla e dei suoi eredi (1800-1980) in località Specchia Gallone, frazione di Minervino di Lecce; dal 1990 l’attività si sviluppa presso il panificio “Caroppo”.
A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la citazione della ‘pitilla’ sul “Vocabolario dei Dialetti Salentini” (Rohlfs, 1976).
Vendita diretta in azienda.
“Sagra della Pirilla” ad Ortelle (LE), che ricorre nella seconda decade di agosto;
“Festa della Pitilla” a Specchia Gallone, frazione di Minervino di Lecce (LE), che ricorre nella seconda metà di agosto;
