Atlante dei PAT

Per questa preparazione si utilizzano polpi piuttosto grandi che vanno battuti e strofinati su una superficie ruvida (tradizionalmente vengono battuti sugli scogli e strofinati sugli stessi) sino a quando non abbiano perso la naturale viscidità, divenendo sodi al tatto. Questa operazione porta all’intenerimento dei tentacoli.

Successivamente, il polpo va tagliato a tocchetti e posto in una pignatta di terracotta unitamente a pomodori tagliuzzati, abbondante cipolla (o cipollotti) affettati molto finemente, prezzemolo, olio extravergine di oliva, un po’ di pepe nero macinato fresco e un dito d’acqua.

Si porta la pignatta sul fuoco a fiamma moderata e coperta in modo che cuocia lentamente, per quanto possibile, “con la sua stessa acqua”. In genere, è richiesta una cottura di un’ora e 30 minuti circa; trascorso questo tempo, va tolto il coperchio in modo da far cuocere la pietanza almeno altri 30 minuti. Quando il polpo avrà acquisito una colorazione rossastra (e si lascerà trafiggere facilmente con una forchetta), sarà cotto al punto giusto. Va servito ben caldo.

Una variante prevede l’aggiunta a metà cottura di patate tagliate a cubetti.

Questa pietanza è molto diffusa nell’area salentina (in particolar modo a Gallipoli e lungo tutta la zona costiera) anche grazie all’abbondanza della presenza del polpo in tutte le acque che bagnano il Salento. Già il “Galateo” scriveva di uomini che nelle fredde notti invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e di rudimentali arpioni, si dedicavano proficuamente alla pesca di questi cefalopodi.

Uno dei più famosi detti popolari sul polpo è proprio “lu purpu se coce cull’acqua soa stessa”, cioè “il polpo si cucina con la sua stessa acqua”, questo perché il polpo non richiede aggiunta di acqua durante la cottura. Il detto viene anche usato per indicare metaforicamente una persona un po’ testarda, ferma sulle proprie posizioni e che richiede tempo (come la cottura del polpo) per cambiare idea dopo aver imparato dagli errori.

La ricetta del ‘polpo alla pignatta’ è riportata in tutti i libri di cucina salentina, tra cui “Puglia dalla Terra alla Tavola” (AA.VV. 1979). Notizie storiche ne sono riportate anche nel volume “Almanacco Salentino 1970-72” (Congedo, 1972).

• “Sagra te lu Purpu” a Melendugno (LE), nella prima settimana di agosto; 
• “Sagra del pesce fritto” a Santa Maria di Leuca (LE), organizzata dall’Associazione Marinai d’Italia di Castrignano del Capo (LE), ad agosto;
• “Sagra del Polpo” a Mola di Bari (BA), nata nel 1964 per merito della Pro Loco di Mola e festeggiata nell’ultimo weekend di luglio. Da anni è diventata evento di punta dell’estate molese che, dopo alcuni anni di sosta, tornerà nell’estate del 2022.