Polpo cotto con l’acqua sua

Polpi cotti nel loro stesso sugo; Polpi con la propria acqua; Polpo alla pignatta; Polpo lessato senz’acqua; Pulpe che l’acqua lore; Pulpe che l’acqua so

Il polpo, cui specie più apprezzate per preparazioni gastronomiche sono l’Octopus vulgaris Cuvier (dial. barese: “pulpe de péte”) ed Eledone moschata Lamarck –  comunemente chiamato “moscardino” (dial. barese: “pulpe muscke”), è uno dei prodotti ittici più consumati nella regione Puglia, in particolar modo nella provincia di Bari. Oltre per l’utilizzo crudo, il polpo si lascia apprezzare in numerose ricette della tradizione come il “Polpo cotto con l’acqua sua” (dial. barese: “Pulpe che l’acqua so”). Per questa preparazione è utilizzato principalmente il polpo da paranza – appartenente alla specie Octopus vulgaris Cuvier – che, opportunamente lavato, viene cotto in pignatta condito con olio e cipolla affettata e, soprattutto, senza l’aggiunta di acqua. Nella tradizione marinaresca, i pescatori erano soliti aggiungere nella pignatta un “cuècce”, ovvero un pezzo di sughero arrotondato, forato e secco che viene precedentemente infilato alla maestra superiore di una rete da pesca; il sughero, messo in cottura col polpo, libera lentamente la salsedine di cui si è impregnato in mare, insaporendo il piatto e migliorandone la cottura.

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 56 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile

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Bibliografia