Atlante dei PAT

Polpo cotto con l’acqua sua

Polpi cotti nel loro stesso sugo; Polpi con la propria acqua; Polpo alla pignatta; Polpo lessato senz’acqua; Pulpe che l’acqua lore; Pulpe che l’acqua so

Area di origine del prodotto:

Intera regione, in particolar modo nella provincia di Bari

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2023

Periodo di produzione: Tutto l'anno

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Il polpo, cui specie più apprezzate per preparazioni gastronomiche sono l’Octopus vulgaris Cuvier (dial. barese: “pulpe de péte”) ed Eledone moschata Lamarck – comunemente chiamato “moscardino” (dial. barese: “pulpe muscke”), è uno dei prodotti ittici più consumati nella regione Puglia, in particolar modo nella provincia di Bari. Oltre per l’utilizzo crudo, il polpo si lascia apprezzare in numerose ricette della tradizione come il “Polpo cotto con l’acqua sua” (dial. barese: “Pulpe che l’acqua so”). Per questa preparazione è utilizzato principalmente il polpo da paranza – appartenente alla specie Octopus vulgaris Cuvier – che, opportunamente lavato, viene cotto in pignatta condito con olio e cipolla affettata e, soprattutto, senza l’aggiunta di acqua. Nella tradizione marinaresca, i pescatori erano soliti aggiungere nella pignatta un “cuècce”, ovvero un pezzo di sughero arrotondato, forato e secco che viene precedentemente infilato alla maestra superiore di una rete da pesca; il sughero, messo in cottura col polpo, libera lentamente la salsedine di cui si è impregnato in mare, insaporendo il piatto e migliorandone la cottura.

Per la preparazione si utilizzano polpi di paranza, di dimensioni più piccole rispetto al polpo di scoglio, riconoscibile perché ha una sola fila di ventose sui tentacoli rispetto al polpo di scoglio che ne ha due, che vengono opportunamente puliti togliendo loro le melane, gli occhi e la bocca.

Ingredienti: 1 cipolla; qualche pomodorino; 1 ciuffetto di prezzemolo, un pizzico di pepe macinato, polpi (circa 500 g di peso l’uno).

Procedimento: mettere i polpi opportunamente puliti in una casseruola, meglio se una pignatta in coccio, insieme alla cipolla affettata, pomodorini, prezzemolo e pepe; non si aggiungono né acqua né sale perché il polpo rilascerà acqua salata durante la cottura. Si copre il tegame con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per circa un paio di ore in quanto il polpo, non essendo stato intenerito dalle procedure che si compiono quando è preparato per il consumo crudo, potrebbe presentarsi alquanto coriaceo; nel caso di polpi già arricciati (inteneriti), è sufficiente mezz’ora di cottura.

Un primo riferimento bibliografico alla preparazione del polpo cotto con l’acqua sua si ritrova a pagina 188 del libro “La checine de nononne” (Panza, 1982), con testo barese a fronte, all’interno del quale viene riportato con il nome di “Polpi cotti nel loro stesso sugo” (dial. barese: “Pulpe che l’acqua lore”).

Successivamente si ritrovano numerosi riferimenti a tale ricetta tradizionale, soprattutto in Sada. Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), per il quale Sada ha curato la sezione “«Vademecum» della cucina tipica pugliese”, tale ricetta viene riportata facendo riferimento alle preparazioni tradizionali di Gallipoli (LE): («polpo alla pignatta cotto senz’acqua, con pomodoro, olio, cipolla e patate»), nonché nella sezione dedicata ai piatti tipici della cucina locale della provincia di Bari («pulpe che l’acqua lore, polpo lessato senz’acqua»). Nel libro “La cucina della terra di Bari” (Sada, 1991), l’autore riporta la ricetta “Pulpe che l’acqua lore”, cui preparazione riprende quella descritta precedentemente da Panza nel 1982.

Infine, la ricetta del “Polpo con la propria acqua (Pulpe che l’acqua so)” è riportato sia nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, I ed. 1994), sia nel volume “La cucina pugliese in oltre cento ricette tradizionali” (Sada, 1996).

Preparato e commercializzato in esercizi ristorativi

“Sagra del Polpo” a Mola di Bari (BA), nata nel 1964 per merito della Pro Loco di Mola e festeggiata nell’ultimo weekend di luglio. Da anni è diventata evento di punta dell’estate molese che, dopo alcuni anni di sosta, è tornata nell’estate del 2022;
Il polpo cotto nella sua acqua è stato oggetto di un articolo sul blog online lultimafetta.it, all’interno del quale, oltre essere mostrate foto della preparazione, ne viene riportata la ricetta, accompagnata da spuma di patate (Carniel, 2019).

Fonte immagini: Giovanni Miali.