I pomodori scattarisciati sono un piatto povero tipico della tradizione contadina salentina a base di pomodori (Solanum lycopersicum L.) di diverse varietà, sponsali e olio extra vergine d’oliva. Il nome di questo piatto deriva dal termine dialettale “scattarisciare” che significa scoppiettare, proprio perché durante la preparazione i pomodori scoppiano rilasciando il proprio succo. Per questa preparazione vengono usate bacche di pomodoro di piccole dimensioni e possibilmente ben mature; in Salento sono e/o possono essere utilizzate diverse varietà locali: ‘Pomodoro di Crispiano’ (Crispiano, TA); ‘Pomodoro giallo d’inverno’ (provincia di Lecce, in particolare Parabita); ‘Pomodoro Leccese’ (provincia di Lecce, in particolare Tricase e comuni limitrofi); ‘Pomodoro racalino’ (provincia di Lecce, in particolare Ugento e Tricase), ‘Pomodoro rosso d’inverno’ (provincia di Lecce, in particolare Sannicola).
Ingredienti: pomodori, sponsali, olio extra vergine d’oliva, sale q.b., peperoncino a piacere.
Procedimento: lavare e asciugare i pomodori interi, far soffriggere all’interno di un tegame gli sponsali con abbondante olio extra vergine di oliva e, non appena questi sono ben rosolati, aggiungere i pomodorini e il sale e far cuocere a fiamma viva con il coperchio per 10 minuti. A questo punto, si può togliere il coperchio e completare la cottura per altri 10 minuti, alcune varianti prevedono anche l’aggiunta dei peperoni cornetti verdi e/o rossi in questa fase della preparazione. Infine, si può aggiungere anche il peperoncino e si possono servire in tavola come singola portata, con il pane, come condimento per bruschette o per le friselle oppure accompagnati alla pasta, per la preparazione di ottimi primi piatti. In quest’ultimo caso, si utilizzano in particolare le “sagne ‘ncannluate”, i maritati e gli spaghetti.
Nel corso degli anni la ricetta ha riscontrato numerose variazioni, per lo più familiari, come la già citata aggiunta dei peperoni, la sostituzione degli sponsali con la cipolla oppure l’aggiunta di altri ortaggi come, ad esempio, le melanzane.
Nel libro “Il Salento a tavola guida alla cucina leccese” (D’Errico, 1990), l’autrice descrive la ricetta dei “pummidori schiattati” con l’aggiunta dei peperoni cornetti fritti. Nel libro “La cucina salentina feste e ricette per 365 giorni” (1993), Muratore riporta invece la ricetta originale dei “pomodori da pendola scattarisciati”. Infine, nel libro “La cucina pugliese in oltre cento ricette tradizionali” (Sada, 1996), viene riportata la ricetta dei “spaghetti con i pomodori scoppiettanti”, tipica del Salento.
Agriturismi, trattorie, ristoranti, fiere e sagre
Le informazioni contenute nelle schede dei "Pomodori scattarisciati" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Elena Cosi nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).
