Atlante dei PAT

Per la preparazione dei pomodori verdi e dei pomodori maturi secchi sott'olio si utilizzano le bacche di Solanum lycopersicum L. Nella conserva di pomodori verdi questi assumono una colorazione verde bruna. In quella di pomodori maturi secchi una colorazione rosso bruno.

Il prodotto è venduto in vasetti da 200 a 380 g.

Per la preparazione dei ‘pomodori verdi sott’olio’ si tagliano i frutti ancora verdi a fette longitudinali o a rondelle, si dispongono a strati in un recipiente cospargendole di sale e si lasciano riposare per una notte. La mattina seguente si mettono a bagno nell'aceto e si lasciano per 3 o 4 ore, indi si fanno scolare per 12 ore. Si dispongono a strati nei barattoli di vetro cospargendoli con aglio tagliato a pezzetti sottili, peperoncino a pezzetti, origano e altri aromi a piacere. Si ricoprono con olio extravergine di oliva, si lasciano riposare e si chiudono ermeticamente i vasetti. 

Per i ‘pomodori maturi secchi sott'olio’ si procede innanzitutto scegliendo frutti lunghi e sodi della tipologia 'San Marzano'. Lavati e asciugati, si tagliano a metà nel senso della lunghezza e si lasciano essiccare al sole. Si sistemano su un graticcio e si cospargono di sale per favorire l’eliminazione dell’acqua di costituzione, si espongono al sole durante il giorno rigirandoli di tanto in tanto e durante la notte si pongono in locali secchi e asciutti. Quando sono completamente secchi si immergono in aceto di vino e si strizzano. A questo punto si dispongono nei vasetti e man mano che si formano gli strati si ricoprono con olio e aromi. L'ultimo strato di pomodori deve essere completamente coperto di olio e per questo motivo prima di chiudere il vasetto ermeticamente si aspetta un giorno per poter rabboccare. Il prodotto è pronto per l’uso non prima di un mese.

Prodotto tradizionale la cui ricetta viene tramandata oralmente tra generazioni di massaie. La tradizionalità è garantita dall’utilizzo di materie prime di provenienza locale e dalla produzione secondo preparazioni principalmente familiari del prodotto.

L’essicazione al sole è una tecnica di lavorazione dei prodotti agricoli utilizzata da secoli, con la quale si provvedeva alla conservazione dei prodotti per permetterne il consumo durante l’intero anno, garantita anche dalla successiva immissione del prodotto secco in olio d’oliva.