Atlante dei PAT

La “puccia alla spasa” è una preparazione che prende il nome dalla teglia in cui viene cotta. Infatti, la “spasa” (o “tajedda”) è una tipica teglia tonda di alluminio dai bordi piuttosto alti che veniva utilizzata all’inizio del secolo scorso per cuocere, oltre a questa focaccia, tutta una serie di preparazioni all’interno del forno a legna. Fonti orali dicono che questa preparazione veniva disposta all’interno di teglie personalizzate proprio perché venivano portate a cuocere all’interno dei forni comuni o degli amici e famigliari che ne avevano uno, di conseguenza c’era la necessità di avere un contenitore che potesse fare in modo che la preparazione fosse riconosciuta. Questa puccia veniva preparata come piatto sostanzioso che facilmente poteva essere trasportato dai contadini che la mattina presto andavano nei campi e tornavano in tarda serata. Questa focaccia di grano è tradizionalmente condita sia all’interno che all’esterno con pomodori di varietà ‘Manduria’ (Solanum lycopersicum L.), olive ‘Celline’, capperi, sponsali o cipolla (Allium cepa L.) e acciughe.

Si presenta come una focaccia alta, compatta, sostanziosa e molto saporita. L’impasto è liscio e piuttosto morbido, difatti viene lavorato all’interno di una ciotola e lasciato lievitare. Fonti orali riportano che “la puccia alla spasa” è spesso preparata anche con patate all’interno dell’impasto, in quanto usanza derivante tradizionalmente dalla cucina povera regionale.

Gli ingredienti per l’impasto sono: 1 kg di farina 00 o di grano duro, 100 ml di olio EVO, 15 g di lievito di birra o 40 g di lievito madre, acqua q.b., sale q.b. 

Per il condimento: 300 g di olive ‘Celline’, 200 g di acciughe sotto sale, 2 cucchiai di capperi, 400 g di pomodori di ‘Manduria’ pelati, 3 cipolle o sponsali, pepe q.b., sale q.b. 

Procedimento: in una ciotola capiente riporre la farina con il lievito, aggiungere l’acqua poco alla volta e impastare energicamente. Dopo qualche minuto, aggiungere l’olio a filo e continuare ad impastare per qualche minuto. Infine, aggiungere il sale ed aggiustare la consistenza dell’impasto aggiungendo dell’acqua fino a quando non sarà morbido ed omogeneo. 

Lasciare lievitare per due ore coprendo la massa con un canovaccio. 

Oliare una teglia con abbondante olio EVO e stenderci sopra l’impasto; successivamente aggiungere tutti gli ingredienti – precedentemente lavati, puliti e tagliati –  all’impasto, schiacciandoli al suo interno, in modo tale che possano ben amalgamarsi . 

Completare il condimento con acciughe, cipolle e pomodori tagliati a pezzetti, disponendoli sulla superficie superiore dell’impasto. 

Lasciare riposare per mezz’ora e infine infornare; a fine cottura la puccia risulterà dorata e piuttosto scura per la presenza delle olive ‘Celline’ che tingono l’impasto di nero.

Ci sono varianti in cui all’impasto sono aggiunte patate lesse schiacciate in sostituzione di parte della farina.

Nel 1998 i bambini e il dirigente della scuola elementare “Manzoni” di Lizzano (TA), attraverso la raccolta di testimonianze delle loro nonne, sono riusciti a documentare la ricetta della puccia alla spasa, descritta all’interno del volumetto “Le ricette della memoria” (AA.VV., 1998). 

Nel 2001, il maestro Cosimo Menna, custode insieme ai membri dell’associazione culturale “La Ngegna” di Pulsano (TA) della memoria storica e culturale del territorio, ha pubblicato un libro dal nome “Il Paracadute”, racconto autobiografico della sua infanzia. Nel libro è presente un paragrafo nominato “La spigolatura”, in cui l’autore racconta come, intorno alla seconda metà del 1900, c’era l’usanza per le famiglie povere di recuperare dai campi le spighe di grano sfuggite al lavoro dei contadini; tale materiale veniva esiccato, battuto e lavorato presso il mulino locale (il “molino Scopetta”) per essere poi utilizzate per la preparazione di prodotti tradizionali come “friselle”, “chiancaredde” e della “puccia alla tajedda”. 

La veridicità del racconto e la tradizionalità della puccia alla spasa sono confermate sia dal signor Menna - tramite testimonianza orale - che nel libro “L’industria molitoria in Terra D’Otranto, il molino a cilindri Scoppetta a Pulsano nel centenario dalla sua fondazione” (Covino e Monte, 2011), all’interno del quale è riportato che il “molino Scoppetta” è stato in funzione dal 1853 al 1970.

• La puccia alla spasa è un prodotto dell’Arca del Gusto promosso dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

Le informazioni contenute nelle schede della "Puccia alla spasa" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Antonella Torsella nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).