La pzzntel è un insaccato ottenuto impiegando carne di maiale di tagli meno pregiati (lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni, cuore, ecc.).
La carne di maiale dei tagli su descritti viene tagliata a punta di coltello e mescolata con sale marino fino, peperoncino forte/dolce e semi di finocchio selvatico su un apposito contenitore di legno (tavoliere). L’impasto carneo viene lasciato riposare per una giornata. Contemporaneamente, si provvede a sciacquare abbondantemente con acqua e sale le budella di maiale che vengono poste a macerare con sale, semi di finocchio e buccia di arancia.
Il giorno dopo, le budella vengono risciacquate e insaccate con la miscela di carne mediante insaccatrice in modo da allontanare acqua e aria in eccesso. Si allestiscono così delle corone di 'pzzntell' divise, a loro volta, in “ferse” con uno spago di cotone. La salsiccia così allestita si lascia riposare nel tavoliere per circa 12 ore, durante le quali si pungono le budella con la “cuscedd”, ossia un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dall’insaccato.
Le corone di 'pzzntell' vengono poi appese per circa 20-30 giorni in condizioni controllate di temperatura (12-15 °C) e umidità (80-85%) per i processi di asciugatura e maturazione.
La 'pzzntell' è un prodotto della tradizione gastronomica di Gravina in Puglia, pur essendo presente in altri comuni dell’Alta Murgia. La tradizionalità di questo insaccato è testimoniata da una indagine eseguita dall’Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia (Ass.Te.Ma), depositata presso l’Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari.
Salumifici, negozi specializzati, norcinerie, macellerie.
- Sagre e feste di paese, soprattutto nell’area geografica di provenienza;
- La ‘pzzntell’ sul portale tematico topfooditaly.net;
- La ‘pzzntell’ sul portale tematico saporetipico.it;
- La ‘pzzntell’ tra i prodotti tipici della cucina pugliese sulla relativa pagina Wikipedia.
