Quaresimali
Tozzetti, Cantucci.
Fonte immagine: Gambero rosso- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Gli ingredienti dei quaresimali sono: mandorle pelate, zucchero, farina e uova intere.
Procedimento: si tostano le mandorle passandole in forno sino a quando acquisiscono una leggera coloritura; si lasciano raffreddare; si trinciano grossolanamente con un coltello; si amalgamano a tutti gli altri ingredienti e si impastano sino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente.
Si formano quindi delle losanghe appiattite, larghe circa 6-7 cm; si dispongono su di una teglia e si inforna il tutto a 180 °C. Dopo una mezz’ora le losanghe sono prelevate dal forno, disposte su un tagliere e, con l’ausilio di un coltello a lama larga ben affilato, affettate in tranci dello spessore di circa 2 cm.
Si rimettono in forno e si lasciano biscottare lentamente a temperatura moderata, in modo tale che acquisiscano la tipica colorazione dorata.
Se ben riusciti devono risultare, oltre che ben coloriti, non eccessivamente duri, friabili e croccanti.
Dolce d’antica tradizione, la cui produzione originariamente era confinata nei prestigiosi laboratori di pasticceria dei numerosi monasteri salentini. Oggi viene prodotto dalla quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e provincia ed è anche molto diffuso come dolce di preparazione casalinga.
La tradizione popolare è certificata dalla citazione dei ‘quaresimali’ sul “Vocabolario Leccese – Italiano” (Garrisi, 1990).
La sua produzione è inoltre attestata come tradizionale in molte pubblicazioni di ricette salentine come, ad esempio, “Cucina popolare e aristocratica di terra d’Otranto” (Foscarini, 1991); “Il Salento a Tavola. Guida alla cucina leccese” (D’Errico, 1990); “Odori, Colori Sapori della Cucina Salentina” (Lazari, 1997).
Se ne trovano richiami anche nel volume dedicato alla Puglia della “Guida turistica e gastronomica d’Italia”, pubblicato da De Agostini nel 1979.
- L’Associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Imprese Lecce tutela e promuove le ricette tradizionali dei dolci salentini, tra cui quella dei ‘quaresimali’;
- “AGRO.GE.PA.CIOK – Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare”, manifestazione annule giunta alla sua XVI edizione nel 2021. Il salone è prestigiosa vetrina per il mondo della pasticceria e al suo interno vengono promossi tutti i prodotti dolciari leccesi, tra cui i ‘quaresimali’.
