Atlante dei PAT

Il ‘quatarone’ prende il nome dalla caldaia di rame stagnato che si adopera per cuocerla. È una preparazione a base di carni e frattaglie che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata del giorno di macellazione o nel giorno seguente.

La sua base è costituita da ogni tipo di frattaglie, ritagli e interiora, quasi sempre equine, diligentemente lavate e sovente anche preventivamente sbollentate.

La cottura viene eseguita a fuoco lento per almeno tre-quattro ore.

Il ‘quatarone’ viene preparato da personale esperto in locali attigui alle macellerie equine e venduto a porzioni per asporto.

Per la sua preparazione sono utilizzati i seguenti ingredienti: concentrato di pomodoro o conserva artigianale di pomodoro; cipolla; sedano; prezzemolo; olio d’oliva; sale; pepe; peperoncino; alloro e acqua.

Si rosolano tutti gli ingredienti vegetali in un filo d’olio e si lasciano stufare lentamente aggiungendo un po’ d’acqua sino a quando risulteranno disfatti e perfettamente amalgamati; quindi si allunga abbondantemente con altra acqua, si riporta ad ebollizione e si aggiungono le carni (ritagli di carne come quelli rinvenienti dalla spolpatura della testa, frattaglie varie, tratti di intestino e altri parti anatomiche come trachea, esofago, ecc.), quasi tutte preventivamente sbollentate e sezionate a pezzi.

Si tratta di una specialità preparata in concomitanza della macellazione con prodotti sottoposti a rigoroso controllo sanitario e che viene consumato entro poche ore dalla preparazione.

La tradizione di questo piatto è certamente ultrasecolare: attualmente, nel comune di Galatone (LE) viene preparato da alcune macellerie che si tramandano questa pratica da padre in figlio con grande apprezzamento da parte di una sempre numerosa e affezionata clientela.

A Nardò (LE) viene invece preparato da alcune trattorie di cucina tradizionale locale.

Questo piatto, nato dalla necessità di utilizzare e valorizzare le parti più difficili e meno pregiate degli animali macellati, ha quindi superato l’originaria motivazione e continua ad essere tuttora molto richiesto e gradito.

Prodotto citato in “la cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994) e nella rivista “Il Cittadino” (anno IV, n. 5, dicembre 1994).

• Il ‘quatarone’ ha rappresentato il prodotto di punta della manifestazione gastronomica “Galatone in… Pentola”, organizzata dalla Pro Loco Galatone nel mese di luglio e giunta alla sua XXVI edizione; 
• “Sacra te la carne te cavaddhru” a Seclì (LE), giunta alla sua XXI edizione nel 2019. La manifestazione si tiene ad agosto nel centro storico del comune di Seclì, sito nei pressi di Galatina, con esposizione e degustazione dei prodotti enogastronomici locali;
• Nel 2017 è stata tenuta dalla Cooperativa Flexus una rassegna dal titolo “Salento, dove è ricca la cucina povera”, ispirata al lavoro di ricerca enogastronomica del gastronomo e agrotecnico Massimo Vaglio, che ha promosso i piatti di origine “povera” della cucina salentina, tra cui la ‘quatara di Galatone’.