Atlante dei PAT

La ‘ricotta marzotica leccese’, ottenuta da siero di latte, ha forma cilindrica o tronco conica con altezza di 7-15 cm, diametro medio di 10-15 cm e peso di circa 500 g. L’aspetto esterno è di colore azzurrastro-verde con una crosta spessa circa 0,5 cm. La pasta ha una grana burrosa e compatta. Il sapore è delicato, ben definito e tendente al dolciastro.

Il tempo di stagionatura di questo latticino può arrivare fino ad 1 mese e il consumo è indicato entro i 10-12 mesi. La varietà più stagionata, molto sapida, è tradizionalmente usata come condimento per la pasta e per altre preparazioni gastronomiche tipica dell’area salentina.

Il siero di latte ovino, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e riscaldato lentamente fino alla temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino (“ruotolo”) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco (“fische”). Lo spurgo della scotta avviene a 15-25 °C, su tavoli di legno inclinati o su tavoli analoghi, al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Durante la fase di posa della ricotta, nelle fiscelle si aggiunge “sale fino” a strati in piccole quantità.

Quando la ricotta raggiunge il giusto grado di consistenza si procede “all’inerbimento”, che consiste nel far aderire alla superficie della forma uno strato di erbe della zona (gramigna, lolium, ecc.). L’operazione viene eseguita facendo rotolare per diverse volte la forma nello strato di erbe, fino a quando la superficie non ne è quasi completamente ricoperta. 

Sebbene non esista una documentazione bibliografica a supporto di questa ipotesi, si pensa che la ‘ricotta marzotica’ sia un latticino prodotto casualmente durante la preparazione del ‘cacioricotta’. La ‘ricotta marzotica’ rappresenterebbe una strategia alternativa alla ricotta fresca (deperibile) per poter conservare il latte prodotto dalle pecore durante i primi mesi primaverili, che presenta caratteristiche ottimali dal punto di vista quanti-qualitativo poiché gli animali si sono alimentati al pascolo rigoglioso, per i momenti meno favorevoli dell’anno.

La ‘ricotta marzotica’ viene anche menzionata in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile su YouTube.

• Sagre e feste paesane,
• La ’ricotta marzotica leccese’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF);
• La ‘ricotta marzotica’ su Wikipedia; 
• La ‘ricotta marzotica’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
• Le tradizionali ‘ricotte’ italiane sul portale dedicato ai prodotti tipici italiani intavoliamo.it.