Atlante dei PAT

Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) perché al tempo non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia. È più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella.

Una convinzione piuttosto diffusa riporta le origini del rustico a dopo il XVIII secolo, visto che in quel periodo fece la comparsa sulle tavole di mezza Europa la tanto amata pasta sfoglia; è assai probabile possa essere stato inventato all’interno di ambienti nobili che si trovavano nella Lecce dell’età che ha preceduto l’ascesa al potere di Napoleone Bonaparte e della sua Francia imperialista.

Altri studiosi hanno rimarcato la teoria secondo la quale il rustico Leccese è una sorta di versione italiana del vol-au-vent francese, con un ripieno che nella versione originale prevede mozzarella freschissima (fior di latte) e polpa di pomodoro.

• “Sagra del Rustico Leccese” a Surano (LE), organizzata solitamente nel periodo estivo; 
• Il ‘rustico leccese’ su Wikipedia;
• Il ‘rustico leccese’ in una guida enogastronomica del Salento a cura di nelsalento.com.