Atlante dei PAT

La salicornia cresce bene anche se coltivata opportunamente a partire dal seme o da una talea raccolta nel periodo di formazione dei frutti. Le piantine coltivate in vivaio vengono poi trapiantate a fine marzo. In primavera si sviluppano i fusti verdi che creano dei piccoli cespugli, alti circa 20-25 cm. In estate raggiunge l'apice vegetativo ed è il periodo migliore per raccoglierla (da maggio fino ad agosto, con piccole produzioni anche nella prima decade di settembre) se desideriamo utilizzarla in cucina. La salicornia fiorisce in autunno. La pianta necessita una irrigazione regolare, con la premura di evitare ristagni d'acqua. La salicornia cresce anche spontaneamente in ambienti salmastri, principalmente lungo le sponde dei laghi di Lesina e Varano, in provincia di Foggia.

Dopo la raccolta, gli steli carnosi vengono lavati e bolliti in una soluzione di acqua e aceto per circa 45 minuti. Dopo averli fatti raffreddare, vengono sfilacciati eliminando così la parte residua più lignificata, si dispongono in vasetti di vetro per la conservazione con olio extravergine di oliva e, in aggiunta, aglio e menta. Oltre che sott'olio, la salicornia viene conservata anche sott'aceto, in acqua e sale, oppure concentrata in una crema spalmabile a base di olio extravergine di oliva. È caratterizzata da sapore acidulo e amarognolo, per questo si presta molto bene per la preparazione di insalate crude e sbollentate, per zuppe o per preparare salse e condire primi e secondi piatti.

Nel libro “Orticoltura” (Bianco e Pimpini, 1990) è segnalata la presenza di numerose piante spontanee della flora italiana utilizzate come ortaggi, tra esse vi sono: Salicornia fruticosa (Arthrocnemum fruticosum (L.) Moq.), Salicornia radicante (Arthrocnemum perenne (Miller) Moss.), Salicornia europea (Salicornia europea L.), quest’ultima individuata anche con il nome botanico “Salicornia patula Duval-Jouve”.

Secondo fonti storiche, pare che la salicornia abbia origini antichissime: la leggenda narra che i vichinghi se ne cibassero durante i loro lunghi viaggi. L’utilizzo della salicornia durante i lunghi viaggi dei marinai viene confermata anche nel libro “Piante spontanee della cucina tradizionale molese. Storie, curiosità e ricette” (Bianco et al., 2009), nel quale si riporta: «La salicornia europea (Salicornia patula Duval-Jouve) veniva utilizzata a scopo alimentare, conservata sia in olio sia in aceto, soprattutto dai naviganti i quali durante le loro attraversate oceaniche la assumevano come fonte di vitamina C al fine di evitare malattie come lo scorbuto.»; gli autori riportano inoltre: «La salicornia è stata segnalata per la prima volta In Italia da Francesco Petrollini e Gherardo Cibo nel 1550 e da Ulisse Aldovrandi nel 1551» e ancora «Ditonno e Lamusta (1997) affermano che nell'aprile 1709 la salicornia veniva consumata dalle suore di Santa Maria degli angeli a Brindisi», a dimostrazione del forte legame di tale pianta con il territorio italiano e pugliese.

Nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (I ed.1994), Luigi Sada fa riferimento agli ortaggi e le erbe spontanee utilizzate nelle preparazioni tradizionali pugliesi e, tra esse, vi è la salicornia, anche denominata “savezudde”.

In “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi” (Galante, 2018), sono riportate le ricette tradizionali e attuali della cucina pugliese, tra cui: “Salicornia all'aceto e menta”; “Salicornia sott’aceto”; “Salicornia sott’olio” di San Marco in Lamis (FG).

Infine, è stata segnalata dal progetto BiodiverSO una coltivazione centenaria della salicornia a Sannicandro Garganico (FG), oggi curata da Costantino Palmieri, cui famiglia coltiva questa pianta in loco da oltre un secolo.

• “Festa del pane e della salicornia”, celebrata nell’ultima settimana di luglio a Cagnano Varano (FG);
• Nell’ambito degli eventi che hanno caratterizzato la V edizione della Settimana della Biodiversità Pugliese (16-21 maggio 2022), l’Azienda Agricola Turco, in collaborazione con il CREA – Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia, ha organizzato una visita guidata volta alla scoperta della salicornia, coltivata in loco. Durante tale iniziativa, i partecipanti hanno avuto modo di conoscere più da vicino la coltivazione di questa pianta e i suoi usi tradizionali in cucina; 
• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” – BiodiverSO (PSR Puglia 2007- 2013- misura 214/4 sub-azione “progetti integrati per la biodiversità”.

Le informazioni contenute nelle schede della "Salicornia" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Monica Rizzi nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).