Atlante dei PAT

Tre metodi si sono consolidati nel tempo, secondo le differenti usanze e tradizioni delle famiglie pugliesi:

1. Salsa con l’acido: ai pomodori, sbolliti per 10-15 minuti, dopo essere stati macinati, veniva aggiunto dell’acido salicilico, aspirina in polvere, che i farmacisti dispensavano in base alla quantità dei pomodori da trasformare, per garantirne la conservazione evitando la successiva bollitura.

2. Salsa con la sterilizzazione: i pomodori sbolliti per 10-12 minuti, venivano macinati e invasati a freddo nelle bottiglie, che perfettamente chiuse, venivano avvolte in fogli di giornale e sistemate nei grandi tegami in cui erano stati cotti i pomodori, o in bidoni di ferro, sul fondo dei quali erano state sistemate vecchie lenzuola e/o tovaglie, fatti sterilizzare in acqua bollente per non meno di 30 minuti lasciati raffreddare nei contenitori e nell’acqua di cottura.

3. Salsa “dormiente“ o “con la febbre“: non prevede sterilizzazione ma raggiunge il sottovuoto attraverso l’invasamento della polpa macinata, sobbollente, in barattoli di vetro ben riscaldati per non abbassare la temperatura del pomodoro, chiusi perfettamente e velocemente messi “a dormire“ in contenitori foderati con tessuti vari e protetti con numerose coperte in modo da garantire alla salsa un sonno continuo e climatizzato per il tempo necessario a raggiungere una temperatura uguale a quella esterna.

Nell’etichettatura del prodotto sono contemplate tutte le voci che regolamentano la vendita di tale prodotto.

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità;
• Come bio vuole (Renna e Santamaria, 2021), nell’ambito del progetto regionale Puglia Partecipa “La Compagnia del Carosello” (L.R. 28/2017);
• La 'salsa di pomodoro' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.