Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia
Salzizz a secc du purc, Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia.
Fonte immagine: braciamiancora.com- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
La salsiccia si prepara utilizzando carni magre e pregiate di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo (10% dell’impasto).
Le carni e il lardo vengono tagliati a punta di coltello e mescolati tra loro ottenendo una pasta omogenea a cui si aggiungono i semi di finocchio selvatico di campagna (0,5%), il peperoncino piccante (detto anche “diavolicchio”) o dolce, il sale marino fino (25 g/kg) e il vino bianco ottenuto da uve mature di ‘Malvasia bianca’ di Gravina.
Le budella di maiale vengono sciacquate abbondantemente con acqua e sale e, poi, macerate con sale, semi di finocchio e buccia di arancia.
Il giorno dopo, le budella vengono risciacquate e insaccate con la miscela di carne mediante insaccatrice, in modo da allontanare acqua e aria in eccesso. Si allestiscono così delle corone di salsiccia divise, a loro volta, in “ferse” con uno spago di cotone. La salsiccia così allestita si lascia riposare per circa 12 ore, durante le quali si pungono le budella con la “cuscedd”, ossia un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua e aria dall’insaccato.
Le corone di salsiccia vengono poi appese per circa 20-30 giorni in condizioni controllate di temperatura (12-15 °C) e umidità (80-85%) per i processi di asciugatura e maturazione.
- “Sagra della salsiccia di maiale a punta di coltello” di Spinazzola (BA) che, in genere, si svolge nel mese di settembre. L’ultima edizione della sagra si è svolta l’11-12 dicembre 2021 (fig. 1);
- La ‘salsiccia a punta di coltello’ sul portale web gravinaoggi.it;
- La ‘salsiccia a punta di coltello’ nella sezione dei prodotti tipici pugliesi del portale web dedicato intavoliamo.it.
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