Atlante dei PAT

La salsiccia leccese è un prodotto a base di carne fresca suina e bovina in proporzioni uguali. Presenta una lunghezza di circa 7-8 cm, un colore rossastro e aroma caratteristico derivato dagli aromi impiegati. 

Per la realizzazione di questo tipo di salsiccia, si impiegano tagli secondari di carni bovine e suine, non molto grasse, in parti uguali, tritate con un tritacarne munito di trafila fine. Alla carne vengono aggiunti sale fino (fino ad un massimo di 30 g/kg), pepe nero macinato e buccia di limone tritata, che conferisce un caratteristico gusto fresco alla salsiccia. Spesso si aggiungono anche prezzemolo, mortadella o pancetta (2 g/kg) e altri aromi quali cannella e chiodi di garofano. Gli ingredienti vengono amalgamati tra loro grazie all’impiego di un po’ di acqua o vino bianco locale, e la miscela di carne si lascia macerare per almeno 5 ore, in modo che si insaporisca. Successivamente, la carne lavorata viene insaccata nel budello suino fresco, opportunamente lavato, mediante un’insaccatrice e la salsiccia così ottenuta viene divisa in rocchi. Il tipo di legatura varia in relazione al diametro del budello impiegato: se il diametro è piccolo si suole intrecciare la salsiccia a coppia, mentre nel caso di un budello più grande la legatura viene effettuata impiegando uno spago sottile. La cottura può essere effettuata alla brace o saltata nell’olio.

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