Atlante dei PAT

Alla macellazione, il maiale viene prontamente dissanguato a seguito della recisione della giugulare. Il sangue viene raccolto in un recipiente in cui si aggiunge un po’ d’acqua calda che viene energicamente mescolata al sangue mediante una frusta per almeno 10-20 minuti, al fine di evitare la formazione di coaguli. La parte solida, condensata per effetto della fibrina e delle piastrine, viene eliminata dalla matrice liquida che è pronta per essere utilizzata.

Il sangue viene salato ed aromatizzato con spezie, bucce di agrumi e pezzetti di lardo, peritoneo e cervella di maiale. La variabilità delle proporzioni di aggiunta dei singoli ingredienti influenza la composizione chimica e le proprietà dietetico-nutrizionali del sanguinaccio (proteine 11-15%, grassi 9-20%) che, tra l’altro, è ricco in sali minerali (potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro e magnesio) e vitamine (A, C ed E, seguite da K, D e gruppo B). La miscela viene insaccata in budella dell’intestino crasso di maiale (del calibro di circa 5 cm), molto resistenti e capienti. Il sanguinaccio è tradizionalmente cotto in una caldaia in cui viene sottoposto a bollitura non tumultuosa per almeno mezz’ora. 

Una volta raffreddato, può essere conservato in frigo per qualche giorno. Per essere consumato, viene nuovamente fatto bollire oppure arrostito sulla brace.

Si tratta di un prodotto tradizionale dell’area salentina; un’antica leggenda narra che i leccesi custodissero gelosamente il segreto della sua preparazione, tanto da rivelarlo ai brindisini solo in cambio di una delle colonne terminali della via Appia (in pregiato cipollino d’Africa) quando, la grande devozione e riconoscenza verso il loro protettore S. Oronzo (prodigioso liberatore della città dal flagello della peste del 1656) li spinse ad innalzargli una statua. 

Interessante riferimento al ‘sangunazzu’ lo si ritrova sul portale dialettosalentino.it dove, nell’area dedicato a “Il dialetto salentino come si parla a Scorrano” (Presicce), l’autore riporta la provenienza etimologica del termine ‘sanguinaccio’. 

• “Sagra del maiale” a Giurdignano (LE) celebrata nel mese di ottobre e che conta più di 50 edizioni;
• “Sagra del maiale” a Guagnano (LE), organizzata solitamente nel periodo estivo;
• La preparazione del ‘sanguinaccio leccese’ sul portale ilmaiale.it, sito amatoriale sulla cultura del maiale;
• Il ‘sanguinaccio’ tra i prodotti tipici della Puglia sul portale dedicato viaggiareinpuglia.it.