Scamorza di pecora
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
La ‘scamorza di pecora’ fresca è un formaggio a pasta filata tenace, moderatamente elastica, priva di occhiatura. Quando viene sottoposta a breve stagionatura (7-10 giorni), la pasta aumenta di consistenza e perde elasticità. Il sapore è gradevole, moderatamente salato, più intenso rispetto alla scamorza vaccina e più marcato nel prodotto stagionato.
Ha la caratteristica forma a pera, con breve collo a testina, su corpo panciuto, modellato manualmente. Presenta pezzatura variabile da 300 a 600 g.
Si tratta di un formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecore allevate al pascolo di diversi genotipi autoctoni (‘Leccese’, ‘Altamurana’, ‘Gentile di Puglia’). Il latte ovino crudo viene filtrato e riscaldato alla temperatura di 36-38 °C in caldaie di rame, con l’aggiunta di siero-innesto naturale.
La lavorazione prosegue con l’aggiunta del caglio liquido di vitello (20-30 ml/100 kg di latte), o di agnello o capretto, cui segue il rassodamento della cagliata (10-15 min). La coagulazione avviene in circa 20-30 minuti, seguita dal rassodamento del coagulo in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta manualmente con spino di legno (“ruotolo”) o di acciaio, fino alle dimensioni di noce ed è lasciata per un tempo variabile da 30 minuti a 3 ore.
L’estrazione della cagliata avviene manualmente con l’aiuto dello spino o schiumarola; successivamente, viene trasferita su piani di legno o vasche di acciaio dove si lascia maturare la pasta da 2-4 ore fino a 24 ore. La filatura viene eseguita manualmente in acqua alla temperatura di circa 90 °C (con una temperatura della pasta di 58-65 °C).
La pasta è filata sino ad ottenere una massa compatta e tenace, per poi essere modellata a mano nella classica forma a pera, sormontata da breve collo o testa, legata con rafia. Subito dopo, le forme vengono immerse in acqua fredda (10-15 °C) per consentirne il rassodamento, per tempi variabili in funzione delle dimensioni. La scamorza di pecora può essere commercializzata fresca o a seguito di una maturazione di 7-10 giorni.
- Spesso proposta in sagre e feste paesane, come prodotto da degustazione o ingrediente per pietanze tradizionali;
- La ‘scamorza di pecora’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
- La ‘scamorza di pecora’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF).