Atlante dei PAT

La ‘scapece di Gallipoli’ è una specialità a base di pesce misto, principalmente azzurro. La preparazione consiste nella frittura e successiva marinatura del pesce insieme agli altri ingredienti. Il prodotto è di colore giallo limone con strati di pesce alternati a strati di briciole di pane.

Vengono impiegati pesci giovani della dimensione di 2-10 cm delle seguenti specie: zerro (“pupigddrhu”) di entrambi i sessi (“masculari” e “fimminegddrhe”), garizzo, latterini (“minocia” o “trenula”) e boghe piccole (“ope”). Il pesce viene selezionato, mondato, allontanando le alghe e altre impurità, eviscerato, lavato e, infine, fritto in abbondante olio di oliva. Il pesce fritto viene stratificato in “calette”, ossia mastelli di castagno dotati alla base di spina per il drenaggio. Si alternano tra loro strati di pesce e di mollica di pane opportunamente preparata. Il pane di grano duro decorticato viene fatto essiccare (assumendo, così, una colorazione giallognola) e grattugiato. Riempita la caletta con l’ultimo strato (che deve essere di pane), si aggiunge aceto, in modo che possa delicatamente scendere nella caletta verso gli strati inferiori. L’aceto impiegato è sottoposto ad un preventivo processo, in cui viene prima miscelato a farina 00 e lasciato decantare fino ad assumere una colorazione limpida; nel contempo, vengono posti a macerare stimmi di zafferano, in quantità tale da conferire all’aceto un colore giallo limone acceso. Il mastello viene coperto e dopo 1-2 giorni di marinatura in queste condizioni, il pesce è pronto per il consumo. Per ravvivarne il gusto, al momento in cui viene servito, il pesce può essere irrorato con aceto fresco. La preparazione va conservata in frigorifero.

In negozi specializzati e ristorazione.