Atlante dei PAT

Lo sfricone è uno dei piatti tipici della tradizione biscegliese. È composto da pomodori da serbo (“pomodori appesi”), sponsali, peperoncino, olio extra vergine d’oliva e tanto pane. La presenza dei pomodori appesi in questa ricetta è raccontata nelle cantine, atrii e portoni biscegliesi, grazie alla presenza sui muri di chiodi sporgenti, utilizzati in passato per appendere questi pomodori.

Lo sfricone è una pietanza molto calorica, infatti molti contadini la consumavano prima di iniziare la loro giornata lavorativa accompagnata da un buon bicchiere di vino: in questo modo riuscivano a superare meglio il freddo delle prime ore del giorno. Difficilmente lo si trova nei menù di trattorie o osterie, mentre è molto frequente nelle case dei biscegliesi soprattutto se ai fornelli ci sono ancora le amate nonne.

Lo sfricone può essere preparato in due modi, con o senza sponsali; in ogni caso il procedimento non cambia.

Per la preparazione dello sfricone bisogna dapprima pulire, lavare e tagliare pomodorini e sponsali. A questo punto in una padella si fanno rosolare gli sponsali in olio extra vergine d’oliva, si aggiunge il peperoncino e si attende che il composto raggiunga una colorazione dorata. A questo punto si aggiungono i pomodorini, si aggiunge un po' d’acqua e si lascia cucinare per una ventina di minuti a fuoco lento. Salare a piacere e servire il tutto accompagnato con del pane a fette.

Lo sfricone diventa il ripieno per i panzerotti durante le feste natalizie.

In “Leggende e tradizioni biscegliesi” (Cosmai, 1985), l’autore racconta tutta una serie di tradizioni biscegliesi, dedicando uno spazio a quelli che sono stati e che, per fortuna, sono ancora i piatti tipi della tradizione biscegliese, tra i quali troviamo lo sfricone. Nel libro, Cosmai si limita a illustrare la ricetta di questo piatto (fig. 1).

Cocola, nel “Vocabolario Dialettale –Biscegliese – Italiano” (1925) riporta e spiega il significato di molteplici termini dilettali biscegliesi, tra cui il verbo “sfrisce”, che significa soffriggere. Il termine “sfricone” contiene nella sua etimologia proprio questo verbo; inoltre, pronunciando questa parola, attraverso la sua fonetica, riusciamo a percepire il suono che si produce durante la fase di soffritto dei pomodori e dello sponsale (fig. 2).

Infine Sada, nel libro “La Cucina della terra di Bari”  (1991), descrive una serie di ricette relative al territorio di Bari, tra le quali compare anche lo sfricone di Bisceglie (fig. 3).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• Lo 'sfricone' tra le pietanze della cucina tipica del comune di Bisceglie (BT);
• Lo 'sfricone' tra le tradizioni gastronomiche del Comune di Bisceglie (BT) in un progetto di studio socio-economico del territorio biscegliese;
• Lo 'sfricone' nella cucina tipica del comune di Bisceglie su Wikipedia;
• Lo 'sfricone' viene citato tra i piatti della tradizione di Bisceglie, nel libro “La cucina del bel Paese” (AA.VV., 2006);
• Lo 'sfricone' in corsi e laboratori di cucina tradizionale;
• Evento “Calici nel borgo antico” a Bisceglie (BT).