Salame dolce, leggermente affumicato, di carne di maiale.
Le carni magre di suino (ottenute da coscia e spalla, con aggiunta di grasso al 10%), vengono tagliate a grana grossa (“punta di coltello”) e insaporite con sale, pepe e vino bianco di Martina Franca/Locorotondo.
L’impasto si lascia riposare per circa una giornata e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale caratterizzato dalla forma allargata e irregolare, proveniente dall’intestino cieco, che conferisce al prodotto una consistenza più tenera rispetto agli altri insaccati. Segue una fase di asciugatura della durata di 45-60 giorni, durante la quale si effettua l’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze tipiche della macchia mediterranea. Al termine di questa fase, la soppressata viene per l’appunto “pressata” (da qui il nome di soppressata), tra lastre di marmo per altri 60 giorni, in ambienti freschi e arieggiati, assumendo la tipica forma schiacciata.
La soppressata di Martina Franca è venduta a pezzi interi della lunghezza di 15-20 cm e/o affettata in confezione sottovuoto.
La soppressata, insieme al capocollo, è una specialità dell'antica arte norcina di Martina Franca.
In distribuzione moderna, al dettaglio tradizionale, ristorazione, vendita diretta in azienda e in sagre e feste paesane.
Sagre e feste paesane.
Aspetti nutrizionali
Valore energetico: 413 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile
Dei 25.7 g di grassi su 100 g di prodotto, 15,7 g sono grassi saturi (61,86%);
Dei 1.5 g di carboidrati su 100 g di prodotto, 1,2 g sono zuccheri (80%).
