Atlante dei PAT

Sospiro di Bisceglie

U’ sospère d Vescègghie.

Area di origine del prodotto:

Provincia di BAT, in particolare Bisceglie

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2014

Periodo di produzione: Tutto l'anno.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Fonte immagine: repubblica.it.

Dolcetto, a forma di cupoletta, a base di pan di Spagna, farcito con crema pasticcera e ricoperto da una glassa zuccherina.

Per la preparazione dell’impasto, i tuorli si montano con quasi tutto lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. A parte si montano gli albumi con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto montato “a neve ferma”. Successivamente, mescolare i due composti ed aggiungere la farina poco alla volta, amalgamando delicatamente. Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticciere corredato da bocchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno. Nella posa si deve cercare di spingere, con la sacca pasticcera a beccuccio, la pasta verso il basso per poi alleggerire la pressione verso l’alto al fine di formare una cupola con una sommità a punta simile ad un seno. Procedere alla cottura in forno ad una temperatura di 180 °C. Dopo la cottura, vengono farciti con crema pasticcera e ricoperti di zucchero fondente (“giulebbe”).

Si racconta che già dal XV secolo le suore Clarisse di Bisceglie nel loro monastero confezionassero i “Sospiretti delle monache”, realizzati con pan di spagna farcito con crema e ricoperti da glassa di colore rosa. Di qui la leggenda tramandata secondo la quale le monache prepararono i dolci in occasione della festa nunziale tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona, figlio illegittimo di Alfonso II di Napoli, che ebbe in regalo, in occasione delle nozze, il ducato di Bisceglie. Il matrimonio andò a monte. Gli invitati, sospirando per l’attesa, vennero consolati con i dolci chiamati da quel giorno “sospiri”, appunto.

Un altro aneddoto vuole che la forma del dolce tipico sia l’omaggio di un giovane pasticcere alla donna amata, ispirato dai suoi seni.

La tradizionalità di questo dolce è legata in particolar modo alla parola “giulebbe”, preparato a base di zucchero che ricopre il ‘sospiro’. Tale termine di origine persiana, “gu-lāb” (acqua di rose), è giunto a noi attraverso gli arabi (“giulāb”), cui presenza in Puglia è attestata dall’847 all’871 con l’Emirato di Bari.

Un'altra testimonianza, risalente al 1526, è quella dello storico, filosofo e teologo bolognese Leandro Alberti. Nella sua “Descrittione di tutta l’Italia” egli parlò di Bisceglie e di aver gustato un particolare «Zebibo tanto eccellente, con zuccaro, et altre cose aromatiche…». Alcuni interpretano il termine “zebibo” come “giulebbe”. La tradizione è rimasta viva sino al XIX secolo in cui, a fronte di documenti scritti, si hanno testimonianze di pasticceri che si sono tramandati di generazione in generazione la ricetta di questo dolce.

Risale al ‘900 la prima ricetta autografa del sospiro, rintracciata negli archivi dei La Notte e tuttora tramandata grazie a Giacinto La Notte, storico e custode del museo diocesano di Bisceglie.

Vendita diretta in azienda.

“Sagra delle Grotte di Santa Croce” a Bisceglie (BT), durante la quale sono allestiti stand ed eventi inerenti il ‘Sospiro di Bisceglie’;
“Sospiro day”, organizzato dalle pasticcerie del circuito dell’Associazione pasticcerie storiche biscegliesi e in occasione del quale è promosso il ‘Sospiro di Bisceglie’ con numerose iniziative;
Il ‘Sospiro di Bisceglie’ è Presidio Slow Food della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
Il ‘Sospiro di Bisceglie’ è il simbolo dell’omonima città, definita appunto “Città del Sospiro”. Le pasticcerie locali hanno fondato l’Associazione Pasticcerie Storiche “Il Sospiro di Bisceglie” per promuovere l'arte della pasticceria, e i dolci tipici ed unici della città di Bisceglie (tra cui Mozzècapèine, Sesemèinde, Pezzèitte);

A marzo 2022 si è tenuta "Al tempo d'i dolci sospiri", una visita guidata "teatralizzata", organizzata dal Touring Club Italiano, in collaborazione con il Teatro del Viaggio e l’Associazione Pasticcerie Storiche Biscegliesi, e incentrata sula valorizzazione del centro storico biscegliese e il dolce tipico cittadino (fig. 1);

Numerosi siti dedicati al sospiro di Bisceglie come, ad esempio: sospirodibisceglie.it e sospiro.info;
Il ‘Sospiro di Bisceglie’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
Il ‘Sospiro’ su Wikipedia.