Si tratta di un piatto diffuso nella provincia di Lecce (in particolare nel comune di Sannicola) che si presenta come uno spezzatino di carni miste (maiale, vitello, agnello) cucinate in umido e passate in forno con uova, simbolo della fine del periodo quaresimale.
Si scalda la cipolla in olio extravergine d’oliva e, prima che imbiondisca, si uniscono i pezzi di carne mista che vanno rosolati. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro e si lascia cuocere per circa un’ora. Si prepara, poi, una sorta di pastella a base di uova, pane di grano duro grattugiato e formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino). Si versa in un tegame uno strato di pastella, si sistema sopra la carne con la salsa, si ricopre con altra pastella e si pone a cuocere in forno a 200 °C per circa un’ora (oppure si cuoce con il tradizionale sistema del “fuoco sotto e fuoco sopra”, adoperando il tipico forno di campagna). Si passa il contenuto del tegame in una casseruola e si ultima la cottura rimescolando il tutto.
“Lu spazzatu” è una ricetta tradizionale preparata durante il periodo pasquale a Sannicola (LE) che si è diffusa in tutta la provincia salentina. Sono frequenti varianti in cui si utilizzano anche le carni bianche, quali quelle di coniglio o di pollo.
Si riscontrano numerosi riferimenti bibliografici tra cui: “Vocabolario dei Dialetti Salentini” (Rohlfs, 1976); “Puglia dalla Terra alla Tavola” (AA.VV., 1979); “Dizionario Leccese-Italiano” (Garrisi, 1990).
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