Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)], rispettivamente, “coniugale” e “matrimonio”. Nella storia del diritto, è la promessa di matrimonio, tanto che in passato il calzone degli sponzali veniva consumato durante la cena in cui si celebrava la promessa di matrimonio dei futuri sposi.
Per la produzione degli “sponzali”, oltre alla semina, si possono utilizzare i bulbi di varietà precoci che si piantano all’inizio dell’autunno. Si raccolgono dopo 60-120 giorni in relazione alla temperatura della zona. Per renderli più teneri si effettua una rincalzatura. Sul sito web del progetto BiodiverSO sono descritte le fasi principali del ciclo colturale degli “
Sponzali rossi di Acquaviva”, che sono ottimi per preparare sottoli, sottaceti, il famoso calzone e piatti tipici in cui accompagnano le cime di rapa stufate o il paté di ceci neri.
Trotta parla dello “sponsale” nel libro "Gli orti di Lucera” (1934). A proposito degli ortaggi coltivati a Lucera e delle consociazioni praticate, l’autore riporta lo "sponsale" come varietà autunno-invernale della cipolla (fig. 1). Lo stesso Trotta, nello stesso libro, a pagina 18, riporta che a Lucera erano coltivati 435 m2 di cipolle "Sponsali" con produzione di 10 q vendute a 15 lire/q (fig. 2).
Il prof. Bianco nel capitolo dedicato alla cipolla, nel libro “Orticoltura” (1990), descrive la tecnica di produzione dei cipollotti (fig. 3).
Al dettaglio e all’ingrosso. Generalmente, lo sponzale è utilizzato non solo crudo, nella preparazione di insalate, ma anche per la realizzazione del famoso calzone e di piatti tipici in cui si accompagna delicatamente con le cime di rapa stufate, con il patè di ceci neri oppure come prodotto sott’olio e sott’aceto. Numerose sono le aziende di produzione, anche per la produzione di conserve. L’Associazione dei Produttori “La vera cipolla rossa di Acquaviva” commercializza lo “Sponzale rosso di Acquaviva” attraverso la grande distribuzione di qualità e nella ristorazione, ottenendo da parte dei consumatori, di buongustai e di famosi chef ottimi giudizi e positivi riscontri commerciali.
- Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
- Ortaggi liberati (Bianco et al., 2018), nell’ambito del progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
- Come bio vuole (Renna e Santamaria, 2021), nell’ambito del progetto regionale Puglia Partecipa “La Compagnia del Carosello” (L.R. 28/2017).
