Atlante dei PAT

Lo strascinato è un particolare formato di pasta simile all’orecchietta ottenuto a partire dal trascinamento – con il semplice aiuto delle dita – della pasta su una superficie di lavoro in legno, con una tecnica particolare che prevede l’uso di sole tre dita per consentire che un lato sia rugoso, quello toccato appunto dalle dita, e l’altro, a contatto con il piano di lavoro, invece liscio. La farina utilizzata è la semola a cui si aggiunge la farina di grano arso.

Lo strascinato di grano arso si ottiene utilizzando nell’impasto la farina di grano arso in percentuale del 30%.

Ingredienti: 120 g di farina di grano arso, 400 g di farina 00 e acqua q.b.

Preparazione: unire la farina 00 a quella di grano arso. Aggiungere acqua tiepida e impastare energicamente fino a raggiungere un impasto sodo. Tagliare un pezzo di pasta della quantità pari ad un pugno e formare un cordone dello spessore di un dito. Usando un coltello con lama non seghettata, tagliare una quantità di pasta della grandezza di un’unghia e trascinarlo sul tavoliere con il coltello fermando la parte posteriore della pasta con l’indice. Al termine lasciare gli strascinati ad asciugare per circa 2/3 ore.

Il formato di pasta più diffuso e noto in Puglia - e tra i formati diffusi in Italia e nel mondo - è l’orecchietta. Con questo termine ci si riferisce ad un formato di pasta dalla forma incavata, ruvido al centro, che acquisisce la forma di un piccolo orecchio. Se il formato dell’orecchietta è tipico di tutta la Puglia, l’uso del grano arso nell’impasto ne fa una peculiarità del territorio di Canosa. Si tratta di un’orecchietta differente da quella tipica del territorio barese, di formato piccolo e ottenuta rivoltando l’impasto in punta di dito. Lo strascinato ha una forma più grande, una sorta di orecchietta ovalizzata o, come alcuni accusavano, deforme, mal riuscita. In realtà, lo strascinato di grano arso è la vera tipicità del territorio di Canosa di Puglia e di quello che un tempo era il suo agro.

Ma come si arriva allo strascinato di grano arso? Innanzitutto, dobbiamo considerare l’ingrediente principe: la farina di grano arso. L’uso di questa farina è legato alla povertà e a quei periodi feudali e oscuri in cui Canosa fu costretta a vivere per molti secoli. Vessata e schiacciata dalle continue gabelle, la popolazione di Canosa fu costretta a “rimboccarsi le maniche” ribellandosi al feudatario di turno e cercando di recuperare quel poco per sopravvivere.

Durante il Settecento, Canosa fu feudo dei principi napoletani Capece Minutolo e ne dovette subire le continue angherie. Fu imposta frequentemente la tassa sul macinato, obbligando la popolazione a consegnare gran parte della produzione al Principe. La storia narra che per rabbia e per evitare di consegnare il grano al Principe, i contadini bruciarono i campi con tutto il raccolto. I contadini, passata la rabbia, si disperarono perché non vi era più nulla da mangiare. Furono allora le donne, anime del focolare e della famiglia, a raccogliere le spighe bruciate, a pestarle ricavandone una farina scura.

A Canosa di Puglia oltre che preparare il pane a prosciutto le donne erano intente a preparare le orecchiette con la farina di grano arso. Lo strascinato nasce grazie alla maggiore resistenza dell’impasto ottenuto dalla farina di grano arso e alla successiva stesura dopo la crescita. Di fatto mentre oggi la farina di grano arso è prodotta attraverso un procedimento di tostatura, anticamente era ottenuta dalla tostatura naturale dovuta alla bruciatura delle spighe nei campi e dalla successiva macinatura. Dalla farina di grano arso si otteneva un impasto di difficile lavorazione, per cui si otteneva un formato di orecchietta non propriamente circolare e certamente non piccolo. 

Nelle case contadine sin dal Medioevo, epoca in cui potrebbe essere nato questo formato di pasta, gli strascinati si gustavano abbinati a verdure stufate, cime di rapa, marasciuoli con olio di oliva e ricotta stagionata di pecora (ricotta dura lavorata dai casari/pastori). Solo successivamente, si usò condire gli strascinati con il sugo di pomodorino, in grado di esaltarne il sapore.

 Oggi lo strascinato di grano arso rappresenta per il territorio di Canosa una peculiarità. La tradizione dello strascinato è legata principalmente alla memoria e ai ricordi dell’infanzia, alle madri che, per i pranzi domenicali, erano intente a preparare gli strascinati di grano arso da condire con il sugo con la carne di cavallo. Tra i riferimenti storici il giornale “Il Campanile” del 1997 che riporta la ricetta “strascinati neri al ragu” (strascenetè de grenejarse). Nel 2010 e 2011 la pro loco di Canosa ha organizzato una sagra per rievocare la storicità del prodotto. In un ristorante tipico di Canosa si ritrova un articolo a firma del giornalista Paolo Pinnelli intitolato “strascinati alla chitarra, ma di grano arso”. Nel 2023 l’autore Sandro Sardella pubblica un testo dal titolo “Eccellenze enogastronomiche classiche nell’antica capitale di Puglia” nel quale si riporta la storia dello strascinato.

• La ricetta "Strascinati di grano arso con le cime di rapa" è stata raccontata durante la puntata di Quel che passa il convento del 21 gennaio 2014 su Tv2000;
• Le orecchiette di grano arso sono presentate anche su puglia.com, portale di promozione della Puglia.