Atlante dei PAT

Si tratta di un pezzo di filetto di lonza suina tagliato perpendicolarmente al pezzo anatomico. Il tocchetto viene salato e aromatizzato in salamoia con spezie e aromi tipici locali. La sua forma rotondeggiante e schiacciata ricorda quella della soppressata. Il tocchetto viene insaccato in budella naturali, schiacciato sotto assi di legno e fatto stagionare per circa un mese. La produzione è molto limitata in quanto, avendo una pezzatura variabile tra 200 e 400 g, da un maiale si ricavano solo sei pezzi.

Il tocchetto si ricava dalla lonza di suino disossata e tagliata a pezzetti più o meno regolari. La carne così tagliata viene salata, condita con le spezie e lasciata riposare in salamoia per una settimana. Successivamente, la carne viene insaccata in budella naturali; i tocchetti vengono appesi per qualche giorno al fine di sgocciolare e, poi, schiacciati sotto assi di legno massello in modo da assumere la tipica forma schiacciata, similmente a quanto si realizza per la soppressata. Infine, viene posto in cantine arieggiate per la stagionatura per un periodo non inferiore ad un mese. 

L’origine del tocchetto si ascrive ai pastori del XIX secolo che lo consumavano durante la transumanza dai Monti Dauni alla pianura del Tavoliere. Si pensa che la forma schiacciata sia dovuta all’abitudine di mettere il tocchetto sotto la sella del proprio animale da soma. Con la venuta del Re delle due Sicilie in Puglia (Ferdinando II di Borbone), la vocazione del territorio cambiò da pastorale ad agricola, così i pastori transumanti si trasformarono in contadini stanziali, stabilitisi permanentemente in pianura nella fiorente citta di “Luceria”, corrispondente all’attuale Lucera.

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