Atlante dei PAT

Vaccino

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001

Periodo di produzione: Tutto l'anno.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Fonte immagine: paneemozza.it.

Il ‘vaccino’ è un formaggio realizzato con latte di vacca che può essere commercializzato fresco, duro (dopo maturazione per 8 mesi) o extraduro (dopo maturazione di 24 mesi). La forma è cilindrica (diametro 20-25 cm e altezza 7-10 cm) ed il peso variabile da 2 a 3 kg. La crosta è leggermente rugosa per effetto della sosta nelle fiscelle, di colore giallo scuro in relazione alla durata del periodo di maturazione. La pasta è di consistenza più o meno dura, di colore giallo-biancastro tendente al giallo paglierino e può presentare una lieve occhiatura. Il sapore è piacevole, pronunciato, leggermente acidulo. Con l’avanzare della stagionatura, diventa più piccante e scaglioso, molto sapido.

Il latte crudo di vacca viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato o acciaio, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, e portato, a fuoco diretto, alla temperatura di 35-40 °C; successivamente viene addizionato caglio liquido di vitello.

La coagulazione avviene in 30-60 minuti e, dopo 10 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto manualmente o con uno spino di legno (“ruotolo”). Le dimensioni finali dei grumi caseosi variano per il prodotto da consumare fresco rispetto a quello da stagionare: nel primo caso le dimensioni sono assimilabili alla mandorla o alla nocciola, nel secondo a quelli di un chicco di grano. Si lascia maturare la cagliata sotto siero per 10-20 minuti per il formaggio fresco, mentre per 35-40 minuti per quello da stagionare.

La cagliata è estratta manualmente, mediante rovesciamento della caldaia con l’ausilio delle fiscelle, e posta su carrelli o tavoli di legno o di acciaio inossidabile, dove è lasciata spurgare per 20-30 minuti per il prodotto fresco, mentre per 40-60 minuti per quello stagionato. In seguito, la pasta è porzionata a mano e posta nelle fiscelle di plastica o di giunco. Una volta riempite, le forme vengono sistemate su tavoli di legno o acciaio inossidabile inclinati, dove vengono pressate manualmente e rivoltate periodicamente.

Nella stessa giornata di produzione, le forme sono immesse nella scotta a 70-85 °C proveniente dalla contemporanea produzione della ricotta.

La salatura è eseguita manualmente distribuendo sale grosso sui piatti, avendo cura di rigirarli periodicamente nell’arco di 24 ore, oppure immergendo le forme in salamoia satura per 2-4 ore per ogni chilo di prodotto.

Il ‘vaccino’ è uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia pugliese, ottenuto da latte di vacche allevate al pascolo, la cui tecnica di produzione viene tramandata di generazione in generazione. È il classico formaggio da tavola e da grattugia, tipico della cucina pugliese, quello di cui tutti conservano il ricordo della grattugia a mano della “pezza” da parte delle nonne e delle mamme. L’ultimo pezzetto di formaggio, così piccolo da non poter essere grattugiato, era sempre conteso dai più piccoli come un delizioso bocconcino.

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 253 kcal

Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile

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