Zampina di Sammichele di Bari
Zambine.
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
La ricetta tradizionale della zampina prevede l’impiego di carne bovina (primo taglio), ovina (ritagli) e suina (ritagli), tritata e condita con formaggio stagionato locale grattugiato, basilico, pomodoro, sale e pepe. L'impasto viene insaccato in budello di agnello o capretto.
La proporzione delle diverse carni nella miscela varia ampiamente in relazione al periodo dell’anno; nel tempo, ogni famiglia di macellai ha apportato piccole variazioni alla ricetta originaria (ad esempio l’impiego del vino bianco nell’impasto, la sostituzione del timo con il basilico, ecc.) custodendo gelosamente una propria tradizione, tramandata di generazione in generazione.
Il prodotto deve essere conservato refrigerato e consumato entro qualche giorno dalla preparazione.
Generalmente, la zampina si arrotola in spire, fermate da due spiedini di legno che ricordano vagamente la zampa di una gallina da cui, secondo alcuni, deriverebbe proprio il nome di zampina.
La cottura è alla brace.
Il nome “zampina” attribuito a questa specialità sembrerebbe essere nato per mero errore, a seguito di un dialogo intercorso tra Miguel Vaaz, ricco portoghese conte di Mola, ed un suo servitore. Nella ricostruzione elaborata dal poeta Stefano Mallardi, originario di Sammichele di Bari, secondo Vaaz la “zampina” era l’arnese di ferro che sosteneva lo spiedo sui carboni, e non quella insolita salsiccia arrotolata su sé stessa, come erroneamente desunto dal suo servitore, a cui fu comandato di porre la girella di carne sulla brace. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe semplicemente da uno zampone di dimensioni più ridotte.
La Sagra della Zampina è stata istituita nel 1967 per volontà dei macellai al fine di promuovere e commercializzare questa peculiare salsiccia realizzata secondo un protocollo di produzione fedele alla tradizione tramandata nel tempo.
- "Sagra della Zampina, del bocconcino e del buon vino" a Sammichele di Bari (BA), nell’ultimo sabato di settembre, giunta alla 55^ edizione nel 2021;
- Un portale web dedicato alla ‘zampina di Sammichele di Bari’;
- La ‘zampina di Sammichele di Bari’ su Wikipedia;
- Nel 2001 il prodotto è stato inserito nell’elenco nazionale dei PAT con il nome “Zampina”, mentre dal 2014 risulta presente con la dicitura “Zampina di Sammichele di Bari”.
