Atlante dei PAT

Gli ingredienti della ‘zuppa di pesce alla gallipolitana’ sono: pesci da zuppa (scorfani, pesci prete, tordi, capponi, pezzi di razza e di pescatrice, tranci di cernia con qualche pezzo di testa, tranci derivati dalla parte ventrale di qualche grongo, qualche pesce bianco, saraghi e pagelli), seppie, cozze, gamberi, pomodori pelati, cipolla, olio extravergine d’oliva, spicchi d’aglio, vino bianco secco, aceto, prezzemolo, sale, pepe nero.

I pesci vanno eviscerati e squamati; le seppie spellate ed eviscerate; le cozze private del bisso e raschiate sulle valve. Infine, il tutto viene lavato accuratamente. 

In un largo tegame si versa olio extravergine d’oliva in cui si fanno scaldare la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio e, prima che imbiondiscano, si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco. A questo punto si aggiungono i pomodori pelati triturati, una manciata di prezzemolo tritato, un po’ di acqua, un pizzico di sale e si porta ad ebollizione. Si fa cuocere a fiamma bassa sino a quando il brodo non si sarà ridotto della metà. L’ordine di aggiunta delle diverse specie ittiche è il seguente: seppie, cozze intere e gamberi. Dopo qualche minuto di cottura, si uniscono man mano i pesci, iniziando da quelli dalle carni più sode, per completare con quelli dalle carni più tenere.

Verso fine cottura, si dà una spruzzata d’aceto di vino e si aggiusta di sale. La zuppa si serve su fette di pane tostato, unitamente al guazzetto.

• “Sagra dei Sapori marini” organizzata in agosto a Gallipoli (LE); 
• “Sagra della Frisa e del Pesce fritto” organizzata dalla Parrocchia di San Gerardo della Maiella, a Gallipoli (LE). La sagra conta più di 25 edizioni;
• “Sagra del Pesce” a Porto Cesareo (LE), giunta alla 43^ edizione (8-11 luglio 2021);
• La ‘zuppa di pesce alla gallipolina’ tra i prodotti tipici di Puglia sul portale dedicato viaggiareinpuglia.it.