Ricette

In Puglia esistono numerose varianti della ricetta "Carciofi al gratin" ma, generalmente, la tradizionale ricetta pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” prevede i seguenti ingredienti: pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva e sale. In alcune zone della regione è uso cucinare anche la variante con l’uovo.

Nel presente contributo, riportiamo la ricetta “Carciofi arraganate all'ostunese”, una delle 173 ricette contenute nel libro "A tavola con i carciofi" (Suma, 1989).

INGREDIENTI

• carciofi;
• pangrattato;
• formaggio; 
• prezzemolo; 
• aglio;
• olio extravergine di oliva;
• sale.

PROCEDIMENTO

«Allontanare le brattee esterne dei carciofi, quelle più dure, ed eliminare la parte più dura degli steli recuperando la parte più tenera; allargare le brattee rimaste e mettere i carciofi in acqua aggiungendo un po’ di aceto o limone per evitare che diventino scuri. Intanto preparare pangrattato (4 cucchiai per 5 carciofi), formaggio (1 cucchiaio), prezzemolo, aglio, olio e sale, e amalgamare il tutto. Mettere nella pentola aglio, prezzemolo, olio, steli (lunghi 2-4 cm) dei carciofi e sale. Riempire i carciofi con l’insieme di pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio e sale. Mettere nella pentola i carciofi ripieni appoggiandoli sul residuo dello stelo (in piedi). Se fosse necessario, si possono aggiungere dei pezzi di patata per mantenere i carciofi ed evitare che si corichino. Aggiungere acqua fino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi. Cuocere a fuoco lento. I carciofi saranno cotti quando la forchetta riuscirà ad infilarli. Gratinare al forno».