Ricette

Il panzerotto fitto è uno dei simboli della gastronomia pugliese. Da sempre conteso tra la Puglia e la Campania (dove prende il nome di ‘pizza fritta’), l’impasto di questo prodotto tradizionale presenta gli stessi ingredienti della pizza: acqua, farina, olio, lievito, sale e una “puntina” di zucchero per aiutare la lievitazione dell’impasto. 

Il panzerotto è da tradizione riempito con i più disparati ingredienti; il panzerotto classico prevede un condimento a base di mozzarella e pomodoro (pelato, a pezzetti o in salsa, a seconda dei gusti), ma non è raro, soprattutto durante il periodo invernale, che il panzerotto sia riempito con cime di rapa, sponzali o altri prodotti tipici della terra. Nelle province di Bari e BAT, soprattutto a Natale, si usa riempirlo con lo ‘sfricone’, altro prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia.

Per quanto riguarda l’etimologia del termine, in un interessantissimo articolo intitolato “Un panzerotto in bocca italiana!” (Di Carlo, 2019), pubblicato sul sito dell’Accademia della Crusca, si riporta che probabilmente il termine “panzerotto” che oggi associamo alle tanto conosciute mezzelune fritte e dorate, in origine indicasse altri tipi di ricette della cultura culinaria locale, del Sud o del Nord Italia: «la parola panzerotto è composta dalla base panza, dal suffisso -otto e da un interfisso che unisce le due strutture (-ar passato poi a -er per influsso del toscano). La base etimologica della parola panzerotto è panza, variante di pancia che i dizionari etimologici all’unanimità riconducono al latino păntice(m) ‘intestino, ventre’. A lungo i dizionari sono stati concordi nel ricondurre la parola panzerotto a un’origine meridionale, considerando panza variante esclusivamente meridionale di pancia ed -erotto un suffisso tipico meridionale. In realtà la forma panza non è solo tipica dei dialetti meridionali ma è ben presente anche in alcuni dialetti settentrionali (Trentino, Friuli, Liguria) […]  Dunque la parola panzerotto potrebbe essere una parola dall’origine tanto meridionale quanto settentrionale». 

A sostegno di tale tesi, nell’articolo sono riportate alcune definizioni, provenienti da dizionari dialettali pugliesi, nelle quali sono riportate descrizione differenti di ‘panzerotto’:

• Panzarottu: s.m. panzarotto, crocchè, bocconcino di patate lesse e riso ridotte a purè, avvoltolato nel pane grattugiato e poi fritto in olio bollente [Garrisi A., 1990. Dizionario leccese-italiano, 2 voll.,, Capone Editore, Cavallino (LE)];
• Panzaròttu/panzeròttu: s.m. crocchetta di patate o riso [Cavallo Conversano L., 2012. Le rècule e lle paròle. Grammatica e dizionario del vernacolo di Sandonaci (parlata leccese). Congedo Editore, Galatina (LE)];
• Panzarottu: agg. e s. m. obeso; crocchetta di carne, patate, riso o altro [Mancarella G.B., Parlangeli P., Salamac P., 2013. Dizionario dialettale del Salento, 2 voll. Edizioni Grifo, Lecce];
• Panzaróttu: m. sg. crocchette di patate [Bove R., Romano A., Vocabolario del dialetto di Galatone, Edizioni Grifo, Lecce].

Qualunque sia l’origine etimologica del suo nome, il ‘panzerotto fritto’ resta comunque un’eccellenza della cucina pugliese. Ma come si prepara? Di seguito riportiamo la ricetta proposta da puglia.com.

INGREDIENTI

Per l'impasto:

• 1 kg di farina 00;
• 1 cubetto di lievito di birra;
• 400-500 ml di acqua (q.b.);
• 1 cucchiaino di zucchero;
• sale q.b.

Per la farcitura:

• 400 g di mozzarella;
• salsa di pomodoro q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano q.b

PROCEDIMENTO

Per preparare la massa dei panzerotti scaldare l’acqua in un pentolino aggiungendoci un pizzico di sale e sciogliendovi il lievito di birra. Disporre la farina sul tavolo creando un buco al centro, formando il cosiddetto “vulcano”, nel quale versare un cucchiaino di zucchero.

Quindi versare progressivamente l’acqua riscaldata (non bollente, il fuoco sotto il pentolino va spento poco prima che si raggiunga il bollore) al centro del cono di farina e impastare il tutto. Lasciare lievitare il composto così ottenuto per un paio d’ore, coprendolo affinché non si disperda il calore e non si secchi la parte superiore della massa. 

Terminata la lievitazione, lavorare l’impasto per creare una forma simile a un filoncino di pane. Tagliare dunque le palline d’impasto (circa 30-40 g ciascuna) e lasciarle lievitare per un’altra ora, sempre al caldo e coperte. 

Per preparare il condimento per i panzerotti fritti, in una ciotola realizzare un piccolo preparato con passata di pomodoro, mozzarella tagliata a pezzetti, un po' di parmigiano, sale e pepe quanto basta. Si consiglia di preparare il condimento 2/3 ore prima del riempimento e di adagiare il composto in uno scolapasta, in modo tale da eliminare i liquidi in eccesso che potrebbero compromettere le operazioni di stesura.

Una volta pronto il tutto, stendere con un mattarello le palline di massa, formando una forma simile ad una pizza di piccole dimensioni. Riempire il panzerotto con il preparato di pomodoro e mozzarella, adagiandolo al centro dello stesso senza esagerare con le quantità, altrimenti sarà difficile chiuderlo! (fig. 1). Chiudere quindi il tutto a metà (fino ad ottenere un semicerchio), avendo premura di sigillare bene i bordi con le mani, con il supporto di una forchetta o con la tradizionale “rondella” (fig. 2).

Infine, cuocere in olio bollente fino a doratura (fig. 3) e servire in tavola per gustarli caldi (non bollenti o si rischia di scottarsi la lingua col ripieno!) (fig. 4).

Infine, una video ricetta dei panzerotti fritti pugliesi pubblicata dal canale Youtube “uccia3000”.

Fonti articolo: Accademia della Crusca; puglia.com.

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