Ricette

La focaccia è Bari. Non c’è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla nei panifici della città, dove è preparata sin dalle prime ore dell’alba quando, accompagnato dai primi raggi di sole, il suo inebriante profumo si diffonde per strade e viuzze, ad accompagnare il risveglio di grandi e piccini. La focaccia barese è l’alimento per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena, oppure si mangia per “sfizio” in qualsiasi altro momento della giornata. A Bari, non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti; i ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo; si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone; è il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall’immancabile mortadella. È difficile descrivere cosa rappresenta la focaccia per Bari: è gusto, tradizione, un momento con gli amici, un’emozione, il simbolo di una città e dei suoi abitanti.

Riportiamo di seguito la ricetta della focaccia barese, proposta dal panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese, cui video è presente come copertina dell’articolo.

INGREDIENTI

• 300 g di farina di tipo "0";
• 200 g di semola rimacinata di grano duro;
• 100 g di patate;
• 200 g di lievito madre;
• 10 g di sale fino;
• 50 ml di olio extra vergine di oliva;
• 300/350 g di acqua;
• 400 g di pomodorini ‘ciliegino’;
• 20 olive baresane in salamoia;
• origano q.b;
• olio extra vergine di oliva q.b., per il condimento;
• sale q.b, per il condimento.

PROCEDIMENTO

1. Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate. Dopodiché versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano;
2. Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g.
3. Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto;
4. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente;
5. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto;
6. Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una;
7. Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio. È importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodiché sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato;
8. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20 °C, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20 °C ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie;
9. Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica;
10. Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiate quindi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia;
11. Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.
12. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti. L’ideale sarebbe 270 °C, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250 °C. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.
13. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,5 cm.

Fonte articolo: caminvattin.it.

Video