Ricette

«Giovanni salutò e uscì dall’atrio, girò a destra, e quando raggiunse la porta verde si fermò prima di aprirla … lì si respirava odore di buon pane. Quella fragranza invitante e inebriante, catapultò la mente di Giovanni nel mondo dei ricordi … il ricordo della madre; il ricordo della fougasse à livre che lui, ragazzino, portava al forno con attenzione; il ricordo di quando andava a riprenderla e tornava a casa con tanta acquolina in bocca. Tutti quei ricordi, in quel momento, non gli consentirono di aprire la porta verde; lo fecero andare oltre, verso la porta successiva da dove proveniva quel profumo di pane».

Il passo che abbiamo riportato è liberamente tratto dalla pubblicazione “La Puglia. Sammichele. La F’kaz a’livre” (Mallardi, 2019), da un estratto disponibile nella sua interezza sul sito www.regionepuglia.org. Qui si racconta la storia (romanzata) delle origini dell’antica ricetta della ”F’kaz a’livre” di Sammichele di Bari (BA), da distinguere attentamente dalla ”F’kaz a sfue’gh” (sfoglia) di Turi (BA). 

Inoltre, l’autore riporta un’antica ricetta risalente, da tradizione, all’8 gennaio del 1799, data in cui fu cucinata la prima focaccia a libro a Sammichele.

INGREDIENTI

•800 g di farina 0 o 00;

•25 g di lievito;

•acqua;

•olio extravergine d’oliva;

•sale q.b.;

•origano q.b.

PROCEDIMENTO

Impastare farina, acqua e lievito fino ad ottenere un composto omogeneo che, una volta pronto, dovrà essere lasciato riposare per circa 20 minuti (il tempo di 10 preghiere, nella tradizione). Stendere l’impasto a sfoglia, cospargere quest’ultima con olio extravergine d’oliva e spolverare con origano e sale. Si consiglia di utilizzare una teglia di circa 27 cm. Qui l’impasto va richiuso più volte “a libro” (come si chiuderebbero le pagine di un libro) prima di essere arrotolato a spirale. 

 Infornare a 180 °C per 20 minuti, poi alzare la temperatura a 230 °C circa fino a cottura. 

Se desiderate un risultato un po’ più “croccante”, allora lasciare un po’ più tempo nel forno per ottenere la cosiddetta ”F’kaz à livre kapagnòre”, cioè con il bordo superiore leggermente bruciacchiato.

Fonte immagine: Panificio Spinelli, Sammichele di Bari (BA).