Ricette

La ricetta dell’acquasale ha una tradizione che si perde nei secoli, nei tempi in cui le condizioni economiche, specialmente nelle campagne proletarie, erano molto diverse da quelle attuali. Qui l’alimentazione rivelava un modo diverso di vivere che sfiorava spesso la fame; da questa tradizione discende la lezione del “non si butta niente” che ancor oggi le generazioni più anziane cercano di tramandare. Figlia di queste generazioni, la ricetta dell’acquasale dona nuova vita agli avanzi della dispensa, assumendo differenti varianti nelle molteplici province di Puglia. 

Sulla costa garganica, ad esempio, «i pescatori usano preparare l’acquasale cu ll’ove, che consiste nel far cuocere, in acqua con sale, mezza cipolla affettata, un paio di pomodori, prezzemolo e quante uova si vogliono, senza far rompere il tuorlo. Rassodatesi le uova, distribuire il tutto nei piatti su fette di pane casalingo raffermo; dopo aver ridotto ciascun uovo sodo a 4-5 fettine, condire con olio di oliva» (Sada, 1991).

Lo stesso Sada, nel libro “Cucina pugliese di poveri” (1973) riporta la “Fresèdde o acquasale o cialdèdde”, descrivendola come «la nota caponata di origine catalana. Gallette di grano duro, che, immerse e rammollite nell'acqua fredda, collocate nel piatto, vengono condite con abbondante olio, sale, pomodoro, origano e cipolla rossa di Acquaviva affettata».

Ma come si propone ai nostri giorni questa pietanza tradizionale? Dal blog giallozafferano.it riportiamo la seguente ricetta.

INGREDIENTI

• 4 friselle;
• 125 g di pomodorini ciliegino;
• 80 g di cetrioli bianchi;
• 100 g di acqua;
• 60 g di sedano;
• 50 g di cipolle rosse;
• 40 g di olio extravergine d’oliva;
• sale fino q.b.

PROCEDIMENTO

Per preparare l'acquasale come prima cosa bisogna lavare tutte le verdure ed eliminare i filamenti esterni del sedano utilizzando un pelaverdure; con un coltello incidere poi a metà il sedano nel senso della lunghezza e, in ultimo, tagliarlo a listarelle spesse circa mezzo cm. 

Tagliare quindi anche la cipolla a listarelle dello stesso spessore. Prendere i pomodorini e dividerli in quattro spicchi, poi dividere ogni spicchio a metà in modo da ricavare otto pezzi da ogni pomodorino. In ultimo dividere i cetrioli bianchi prima a metà nel senso della lunghezza e poi ricavare da questi delle mezze lune spesse circa mezzo cm. Ora che tutte le verdure sono state tagliate, prendere un piatto fondo piuttosto capiente, in cui versare l’acqua, l’olio e un pizzico di sale. Emulsionare il tutto con una frusta.    

Versare nel piatto i pomodorini, i cetrioli, la cipolla e il sedano precedentemente tagliati; mescolare tutto con un cucchiaio e servire con le friselle adagiate attorno al piatto.

Fonte articolo e immagine: giallozafferano.it.