Storie di 'Cardi' e ricette della tradizione
La cardogna o cardoncello (nome scientifico: Scòlymus hispanicus L.) è una pianta edule spontanea biennale o perenne, appartenente alla Famiglia delle Asteraceace, che cresce nei terreni incolti e campi aridi, lungo i sentieri di campagna e i bordi stradali, argini di fiumi e litorali sabbiosi. La parte edule è costituita da radici, giovani getti e nervature fogliari dopo aver eliminato il lembo, nonché i fiori utilizzabili allo stesso modo dello zafferano. Il cardoncello mostra proprietà toniche, aperitive, digestive, diuretiche, ipoglicemiche, calogoghe, antiscorbutiche, antiossidanti, antispasmodiche.
Il cardoncello è da sempre presente nelle tradizioni pugliesi e in numerose pietanze tipiche regionali; per fare un esempio, un tipico detto pugliese recita: «I cardoncelli sono brutti e spinosi, ma quando li mangi, sono molto gustosi». Inoltre, a Ostuni quando si voleva apostrofare in modo offensivo una persona si diceva: «cu ddonna Audunnietta va jácchia’ cardungiedde», che tradotto significa “che donna Antonietta vada a raccogliere cardogne” (cioè a fare lavori umili).
Nella cucina del Salento la tradizione vuole che i cardoncelli non vengano uniti alle “foje mmísche” e quindi considerati ”verdura”, ma preparati come pietanza a parte, saltati nell’olio dopo avervi fatto soffriggere l’aglio. Nel libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Bianco et al., 2009) sono riportate 13 ricette tradizionali che prevedono l’utilizzo dei cardoncelli. Fra queste ricette vi sono i “cardoncelli con l’agnello” ed i “cardoncelli con le uova”, che rappresentano un piatto tipico del periodo pasquale in gran parte delle città pugliesi. Alcune di queste 13 ricette vengono indicate come tradizionali di specifici paesi della Puglia, come Altamura, Minervino Murge, Gravina in Puglia, Spinazzola e Cassano delle Murge.
Si riporta di seguito la ricetta “Cardoncelli con agnello e uova” (Consoli, 1989).
INGREDIENTI (per 8 persone):
- 1500 g di cardoncelli;
- 600 g di agnello a pezzi;
- 5 uova;
- 200 g di pomodori a pezzi;
- due spicchi di aglio;
- 100 g di olio EVO;
- 50 g di vino bianco secco;
- 100 g di pecorino;
- prezzemolo;
- sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
In una casseruola mettere l’olio, lo spicchio d’aglio e lasciare imbiondire, aggiungere l’agnello, far rosolare, aggiungere il vino e lasciare evaporare, aggiungere i pomodori a pezzi, qualche mestolino di acqua o brodo e far cuocere in forno.
Lessare i cardoncelli, scolarli, premerli bene e adagiarli nel tegame dell’agnello, mescolando il tutto. Battere le uova con il pecorino e il prezzemolo e versarle sopra ai cardoncelli, dare una girata leggera e lasciare in forno a fare rassodare le uova.
L’autore lo riporta come piatto antico e di buon gusto, aspettiamo il parere dei nostri lettori!