Tra Santi e contadini: la cucina di Puglia parla tradizionale
L’Italia mangia… tradizionale!
Da pochi giorni il Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste ha pubblicato la nuova edizione dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), riconoscimento attribuito a quei prodotti presenti in modo omogeneo e continuo sul territorio da almeno 25 anni; un attestato di tradizionalità che racchiude e racconta storie, sapori e saperi della buona cucina italiana.
Con la ventiquattresima edizione – il primo elenco è stato pubblicato nel 2001 e annualmente viene aggiornato dal Ministero competente – l’Italia aggiunge novantatré nuovi prodotti all’elenco, riconoscendo complessivamente 5640 PAT, suddivisi per regione e categoria di appartenenza.
Anche quest’anno la Campania si attesta regina dei sapori tradizionali in tavola, con ben 601 prodotti registrati in elenco; seguono Lazio (472), Toscana (467), Veneto (403), Emilia-Romagna (402) e, al sesto posto in questa speciale classifica, la Puglia con 365 prodotti. Quest’ultima, inoltre, è la seconda regione italiana per nuovi PAT aggiunti all’elenco – 16 nuovi prodotti nel 2024 – preceduta solo dalla Sardegna, che ha registrato ben 27 nuovi prodotti tradizionali.
Ma quali sapori tradizionali l’Italia porta in tavola?
Principalmente le tradizioni italiane sono rappresentate da prodotti della panetteria e pasticceria, i quali, spesso sono legati a ricorrenze sante, festività e tradizioni; per la Puglia si pensi, ad esempio, alle “Zèppule salentine”, preparate in occasione di San Giuseppe (19 marzo), o al “Tarallo dell’Immacolata”, che a Gravina in Puglia è preparato ogni anno l’8 dicembre.
Ma non solo dolci e feste: i PAT sono anche espressione e testimonianza della cucina povera contadina, quella dei nostri nonni e dei bisnonni che ricavavano dalla terra tutto ciò che era loro necessario. Queste tradizioni – che oggi rischiamo di perdere – si esprimono in varietà e cultivar antiche, in specie eduli spontanee e preparazioni a base di esse, che nell’elenco dei PAT sono raccontate nella seconda categoria più rappresentativa in Italia (e prima in Puglia): i prodotti vegetali.
Qui sono racchiusi numerosi tesori delle terre di Puglia: dalla “Carota di Polignano” al “Pomodoro Regina”, passando per la “Mandorla di Toritto” e le “Ciliegie di Puglia”, fino ai nuovi PAT registrati in questa categoria: “Fico d’India”, “Uva cardinal di Guagnano”, “Nespolo invernale”, “Finocchietto selvatico” e “Smirnio”. Più in generale, i nuovi PAT di Puglia che completano l’elenco sono: “Capriata alla Martinese”, “Cocule di patate”, “Fave spizzutate”, “Fucazzieddo cu la mustarda ti cucùzza”, “Melanzane arrostite”, “Olio extravergine di oliva coratina”, “Pane a prosciutto”, “Pasta con i fagiolini”, “Patate e carciofi al forno”, “Puccia alla spasa” e “Strascinati di grano arso”.
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