La porzione commestibile dell’asparago coltivato (Asparagus officinalis L.) o di quello pungente (Asparagus acutifolius L.), noto anche con altri nomi (asparago spinoso, asparagina, asparago di campo, asparago di bosco), è costituita dagli steli teneri, detti turioni, interi o a pezzi. Il prodotto si commercializza in vasetti di vetro di diverse dimensioni.
La materia prima proviene da aziende agricole locali. Gli asparagi lavati, interi o a pezzi, vengono fatti bollire in aceto e sale per 10-15 minuti. Vengono poi fatti scolare, raffreddare e asciugare. Infine si ripongono nei vasetti di vetro con aggiunta di aromi naturali quali menta, aglio, sale ed olio extravergine di oliva.
La stessa procedura viene eseguita con l’asparago pungente.
L’asparago pungente era noto già agli antichi Egizi; veniva usato dai contadini in tutt’Italia per adornare i ritratti dei santi e della Sacra Famiglia.
Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il pro cesso produttivo tramandato di generazione in genera zione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore a quello previsto dalla normativa.
Altro sull’asparago pungente è riportato nel libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Bianco et al., 2009).
In distribuzione moderna, al dettaglio tradizionale, in negozi specializzati e vendita diretta in azienda.
Fonte immagine: giallozafferano.it
