Atlante dei PAT

Originariamente le ‘bombette’ venivano farcite con formaggio pecorino tipico del territorio della Valle d’Itria; nel tempo sono state introdotte diverse varianti di ripieno e al giorno d’oggi viene utilizzato prevalentemente il canestrato pugliese, realizzando una vera e propria esplosione di sapori, una “bomba” di gusto in formato mignon e per questo denominata “bombetta”. 

Tra le varianti di questo prodotto tradizionale, oltre agli ingredienti base, vi è anche la ‘bombetta’ avvolta da fettine di pancetta, che conferisce un gusto ancora più ricco. Oggi la bombetta si è arricchita di altri ingredienti di pregio quali il pepe di Rimbas, il sale di Trapani, il capocollo di Martina Franca, il canestrato pugliese e il caciocavallo Podolico, il tutto accompagnato da una fetta di pane di Altamura.

Durante le feste di paese e le sagre, le ‘bombette’ diventano un irresistibile stuzzichino servito come cibo di strada in pratici cartocci conici, spesso accompagnate da una fetta di pane casereccio abbrustolito. Le ‘bombette’ possono essere cucinate in vari modi, anche se la cottura ideale è al fornello o alla brace. Nella cottura a fornello, le bombette sono infilzate in uno spiedo posto verticalmente nel forno, in modo che il grasso che cola durante la cottura possa insaporire la carne sottostante.

La nascita della bombetta si fa risalire all’anno 1980 per merito delle sapienti mani della moglie di un noto macellaio di Martina Franca che, nell’intento di trovare un utilizzo diverso delle solite fettine di vitello che il marito era solito portare a casa, realizzò questi sfiziosi involtini. Non completamente soddisfatta del risultato, la signora (originaria, peraltro, di Putignano) ripeté l’esperimento impiegando fettine di capocollo che si rivelarono la scelta giusta per la cottura alla brace. Nel testo “Martina Franca, guida storico-artistica” (AA.VV., 1983) si fa riferimento alla ‘bombetta’ come preparazione tipica di Martina Franca, ma l’invenzione di questa prelibatezza è contesa anche dalla vicina Cisternino (fig. 1, 2). 

In galleria, la documentazione fotografica che attesta la tradizionalità delle ‘bombette’ a Martina Franca, offerte da Benvenuto Messia e Silvio Laddomada (fig. 3, 4, 5, 6, 7).

• La ‘bombetta’ è dal 2002 presidio Slow Food della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• Da più di quindici anni, l’Associazione Culturale “Quelli della… Bombetta” promuove e divulga la tradizione del fornello della Valle d’Itria, in particolar modo la ‘bombetta’ di Martina Franca;
• La ‘bombetta’ è dal 2010 protagonista del Salone del Gusto, evento organizzato annualmente dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• La ‘bombetta’ promossa sul sito streetfooditalia.it;
• La ‘bombetta’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
• La ‘bombetta’ su Wikipedia.