Atlante dei PAT

Il latte intero di capra, riveniente dalle due mungiture giornaliere (quella mattutina e serale), viene riscaldato in caldaie sferiche, un tempo in rame e oggigiorno in acciaio, a temperatura prossima all’ebollizione, ossia 90 °C. Si lascia raffreddare il latte fino al raggiungimento della temperatura di circa 40 °C e si aggiunge caglio di capretto o di vitello così da ottenere, dopo circa 20-30 minuti, la cagliata che viene ridotta a chicchi di mais. Successivamente, la si lascia riposare per 15-20 minuti, a cui segue un recupero manuale della stessa con deposizione in fazzoletti di tela o cotone che, opportunamente e sapientemente modellati con le mani, quasi strizzati, fanno fuoriuscire il siero ottenendo così le forme tipiche a pera, di circa 400 g. Queste vengono legate e appese a sgocciolare per 4-5 ore, per poi essere poste in salamoia per pochi minuti allorquando vengono consumati in 4-5 giorni, mentre vi restano per 12 ore se sono destinate alla stagionatura. 

Il ‘cacioricotta caprino’ viene stagionato in locali freschi ed areati per circa 50-60 giorni, in genere fino all’affioramento in superficie del sale. Si presenta esternamente di colore porcellana paglierino, mentre la parte interna è bianca compatta; con il progredire della stagionatura acquista una consistenza dura, friabile e quasi gessosa, dal sapore sempre più intenso e viene usato per lo più grattugiato per condire la pasta, ma anche da tavola. Fresco viene mangiato tal quale o deliziato da gocce di miele o vincotto (come si usava fare in passato).

L’allevamento ovi-caprino ad Orsara di Puglia è esclusivamente a conduzione familiare e viene esercitato da sempre tenendo le greggi al pascolo per tutto l’anno sulle colline del territorio, dove sono presenti molti pascoli per lo più xerofitici e boschi di latifoglie. Gli ovili per il ricovero delle greggi sono costruzioni realizzate con strutture semplici e ampie recinzioni.

L’integrazione degli alimenti in stalla è limitata, riservata agli animali in svezzamento e ai periodi nevosi. Gli allevamenti non sono in purezza ma rappresentati da esemplari misti, di razze garganiche ma anche alpine, maltese ed altre, adatte all’allevamento brado e semibrado. La riproduzione avviene in forma naturale. Attualmente nel territorio comunale sono allevati circa 1300 esemplari caprini, su un totale di circa 4000 esemplari presenti sul territorio dei Monti Dauni meridionali e settentrionali (29 comuni). La produzione del latte è fortemente legata alla stagionalità, specie da Pasqua ad ottobre, anche per la presenza di pascoli rigogliosi nei periodi piovosi. Il latte viene munto manualmente al mattino ed al rientro delle greggi dai pascoli.

• “Sagra dell’asparago”, celebrata l’ultima domenica di giugno, e “Festa del vino”, a settembre, ad Orsara di Puglia (FG), durante le quali sono promossi i prodotti locali;
• Il ‘cacioricotta caprino orsarese’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
• Il ‘cacioricotta di capra garganica’ è promosso dal GAL Gargano.