Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione e con i seguenti ingredienti: pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale (con la variante dell’uovo).
I Carciofi al gratin vengono descritti (con la traduzione in dialetto barese) in Scarcioffe arraganate da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982): «Allo stesso modo della preparazione dei carciofi fritti, altra specialità gastronomica della puglia, una volta mondati e lavati, i carciofi li sistemi in una teglia condendoli con aglio, prezzemolo, sale, pepe, abbondante mollica di pane grattugiata e irrorandoli di olio con aggiunta di poca acqua. Sbatti qualche uovo e condisci con formaggio e prezzemolo tagliuzzato e, quando i carciofi saranno cotti, versa il tutto sopra lasciando gratinare. È opportuno mondare la teglia in forno perché così si forma sulla superficie una bella crosta dorata: però non appare opportuno mettere in funzione il forno solo per questo (con quello che costa l'energia elettrica o il gas!)» (fig. 1).
Il carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek) è la specie orticola più importante della Puglia, dopo il pomodoro da industria.
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) è riportata la ricetta dei “Carciofi arraganati”, che viene richiamata come piatto tipico (fig. 2).
Carciofi “arraganate” all'ostunese è una delle 173 ricette contenute nel libro "A tavola con i carciofi" (Suma, 1989) che si riporta di seguito:
«Ingredienti: carciofi, pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale.
Procedimento: allontanare le brattee esterne dei carciofi, quelle più dure, ed eliminare la parte più dura degli steli recuperando la parte più tenera; allargare le brattee rimaste e mettere i carciofi in acqua aggiungendo un po’ di aceto o limone per evitare che diventino scuri. Intanto preparare pangrattato (4 cucchiai per 5 carciofi), formaggio (1 cucchiaio), prezzemolo, aglio, olio e sale, e amalgamare il tutto. Mettere nella pentola aglio, prezzemolo, olio, steli (lunghi 2-4 cm) dei carciofi e sale. Riempire i carciofi con l’insieme di pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio e sale. Mettere nella pentola i carciofi ripieni appoggiandoli sul residuo dello stelo (in piedi). Se fosse necessario, si possono aggiungere dei pezzi di patata per mantenere i carciofi ed evitare che si corichino. Aggiungere acqua fino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi. Cuocere a fuoco lento. I carciofi saranno cotti quando la forchetta riuscirà ad infilarli. Gratinare al forno.» (fig. 3).
Nel ricettario “Cynara”, ricette, notizie e curiosità sul carciofo (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Carciofi al gratin” (fig. 4).
Questo piatto è riportato anche nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994) (fig. 5).
I “Carciofi mollicati” sono descritti nel libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989) (fig. 6).
Nei ristoranti che propongono cucina regionale, in trattorie e agriturismi.
