Atlante dei PAT

Carciofi al gratin

Carciofi mollicati, Scarcioffe arraganate, Carciofi “arraganate” all’ostunese.

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2020

Periodo di produzione: Tutto l’anno (ma in estate con prodotto di importazione).

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione e con i seguenti ingredienti: pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale (con la variante dell’uovo).

I Carciofi al gratin vengono descritti (con la traduzione in dialetto barese) in Scarcioffe arraganate da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982): «Allo stesso modo della preparazione dei carciofi fritti, altra specialità gastronomica della puglia, una volta mondati e lavati, i carciofi li sistemi in una teglia condendoli con aglio, prezzemolo, sale, pepe, abbondante mollica di pane grattugiata e irrorandoli di olio con aggiunta di poca acqua. Sbatti qualche uovo e condisci con formaggio e prezzemolo tagliuzzato e, quando i carciofi saranno cotti, versa il tutto sopra lasciando gratinare. È opportuno mondare la teglia in forno perché così si forma sulla superficie una bella crosta dorata: però non appare opportuno mettere in funzione il forno solo per questo (con quello che costa l'energia elettrica o il gas!)» (fig. 1).

Il carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek) è la specie orticola più importante della Puglia, dopo il pomodoro da industria.

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) è riportata la ricetta dei “Carciofi arraganati”, che viene richiamata come piatto tipico (fig. 2).

Carciofi “arraganate” all'ostunese è una delle 173 ricette contenute nel libro "A tavola con i carciofi" (Suma, 1989) che si riporta di seguito:

«Ingredienti: carciofi, pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: allontanare le brattee esterne dei carciofi, quelle più dure, ed eliminare la parte più dura degli steli recuperando la parte più tenera; allargare le brattee rimaste e mettere i carciofi in acqua aggiungendo un po’ di aceto o limone per evitare che diventino scuri. Intanto preparare pangrattato (4 cucchiai per 5 carciofi), formaggio (1 cucchiaio), prezzemolo, aglio, olio e sale, e amalgamare il tutto. Mettere nella pentola aglio, prezzemolo, olio, steli (lunghi 2-4 cm) dei carciofi e sale. Riempire i carciofi con l’insieme di pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio e sale. Mettere nella pentola i carciofi ripieni appoggiandoli sul residuo dello stelo (in piedi). Se fosse necessario, si possono aggiungere dei pezzi di patata per mantenere i carciofi ed evitare che si corichino. Aggiungere acqua fino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi. Cuocere a fuoco lento. I carciofi saranno cotti quando la forchetta riuscirà ad infilarli. Gratinare al forno.» (fig. 3).

Nel ricettario “Cynara”, ricette, notizie e curiosità sul carciofo (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Carciofi al gratin” (fig. 4).

Questo piatto è riportato anche nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994) (fig. 5).

I “Carciofi mollicati” sono descritti nel libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989) (fig. 6).

Nei ristoranti che propongono cucina regionale, in trattorie e agriturismi.

Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
Tante iniziative e ricette collegate ai “Carciofi al gratin” sul web. Ad esempio, la Sagra del carciofo di Trinitapoli (con carciofi gratinati nel menù).