Atlante dei PAT

Cardoncello

Cardo giallo, carboncello selvatico, carciofo piccolo, cardo scòlimo, scolimo, cardaburdue, scardicchione, scardiccione, cardencièddi, cardencìedde, carduncello, cardoncelle, cardungidde, cardenceddhu, lattarul, carducc’, scalere, spagnulu.

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2016

Periodo di produzione: Dall'autunno alla primavera.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

La cardogna o cardoncello (nome scientifico: Scòlymus hispanicus L.) (fig. 1) è una pianta edule spontanea biennale o perenne, appartenente alla Famiglia delle Asteraceace, provvista di una radice a fittone lunga 20-25 cm. Le foglie, tenere da giovani e coriacee a maturità, sono provviste di spine evidenti e lamina verde. Cresce nei terreni incolti e campi aridi, lungo i sentieri di campagna e i bordi stradali, argini di fiumi e litorali sabbiosi; è rinvenibile fino a 800 metri di altitudine. La parte edule è costituita da radici, giovani getti e nervature fogliari dopo aver eliminato il lembo (fig. 2), nonché i fiori utilizzabili allo stesso modo dello zafferano. Viene definita “pianta barometro” perché le brattee interne risultano sensibili all’umidità, tanto che nelle giornate umide si accostano fra loro e ricoprono il fiore. In Puglia vengono utilizzati, alla stessa maniera della cardogna comune, lo Scòlymus maculatus L. (cardogna macchiata) e il Silybum marianum (L.) Gaertn. (cardo mariano).

Le radici vengono raccolte e vendute nel periodo pre-natalizio, mentre i giovani getti e le foglie tenere, che costituiscono il cespo basale, in primavera. La raccolta richiede l’ausilio di una zappetta con la quale si sradica la pianta, la si capovolge e mentre viene tenuta per la radice si eliminano le foglie più esterne e meno tenere. I cespi così ottenuti risultano ancora molto pungenti per cui sarebbe opportuno metterli in un contenitore dove si lasciano per qualche ora e il conseguente leggero avvizzimento rende le spine meno pungenti; successivamente le nervature centrali ben evidenti vengono private del lembo fogliare.

La radice carnosa si usa cruda a carpaccio con olio, limone o aceto, sale e pepe; bollita o stufata costituisce un contorno eccellente per carni e pesci; tostata viene usata quale succedanea del caffè. Le nervature vengono bollite ed utilizzate, da sole o insieme ad altre erbe, per preparare minestre, minestroni e zuppe. I giovani getti e le nervature fogliari, dopo l’eliminazione delle spine e del lembo fogliare, si consumano sia lesse che fritte ed hanno un sapore più intenso dei carciofi. La resa in nervature centrali eduli si aggira intorno al 50%. I fiori freschi si usano per colorare certi alimenti o vengono essiccati per fini decorativi.

Nel libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989) viene riportata la ricetta “Cardoncelli con agnello e uova”, definita anche come «piatto molto antico e di buon gusto» (fig. 4).

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) sono presenti due ricette: cardoncelli al forno e cardoncelli in brodo (fig. 5, 6).

I cardoncelli vengono anche menzionati in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il video YouTube al presente link.

Al dettaglio (fig. 3).

Cucina bio a costo zero a Martina Franca con le erbe eduli spontanee (2014);
La festa di San Giuseppe a Lizzano, celebrata con il consumo di pietanze tipiche quali i cardi;

Promozione sul web, come al presente link.

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 45 kcal

Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile

Il contenuto di potassio, calcio, sodio è magnesio è, rispettivamente, di 450, 140, 120 e 25 mg/100 g di peso fresco. Bassissimo il contenuto di nitrati pari a 15 mg/kg di peso fresco. Il contenuto di acido ossalico, malico e citrico è, rispettivamente, 485, 80 e 59 mg/100 g di peso fresco. Gli acidi grassi più importanti sono il linolenico, linoleico, palmitico, oleico, stearico, beenico, rispettivamente con 31, 26, 21, 6, 4 e 2%. Il contenuto di fenoli totali, espressi come acido gallico equivalente, è di 22 mg/100 g di peso fresco. Il contenuto di flavonoidi totali, espressi come catechina equivalente, è di 800 mg/100 g di peso fresco.