Cardoncello
Cardo giallo, carboncello selvatico, carciofo piccolo, cardo scòlimo, scolimo, cardaburdue, scardicchione, scardiccione, cardencièddi, cardencìedde, carduncello, cardoncelle, cardungidde, cardenceddhu, lattarul, carducc’, scalere, spagnulu.
![](/photo/777__800x600_2_-PAT_Puglia.jpg)
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Le radici vengono raccolte e vendute nel periodo pre-natalizio, mentre i giovani getti e le foglie tenere, che costituiscono il cespo basale, in primavera. La raccolta richiede l’ausilio di una zappetta con la quale si sradica la pianta, la si capovolge e mentre viene tenuta per la radice si eliminano le foglie più esterne e meno tenere. I cespi così ottenuti risultano ancora molto pungenti per cui sarebbe opportuno metterli in un contenitore dove si lasciano per qualche ora e il conseguente leggero avvizzimento rende le spine meno pungenti; successivamente le nervature centrali ben evidenti vengono private del lembo fogliare.
La radice carnosa si usa cruda a carpaccio con olio, limone o aceto, sale e pepe; bollita o stufata costituisce un contorno eccellente per carni e pesci; tostata viene usata quale succedanea del caffè. Le nervature vengono bollite ed utilizzate, da sole o insieme ad altre erbe, per preparare minestre, minestroni e zuppe. I giovani getti e le nervature fogliari, dopo l’eliminazione delle spine e del lembo fogliare, si consumano sia lesse che fritte ed hanno un sapore più intenso dei carciofi. La resa in nervature centrali eduli si aggira intorno al 50%. I fiori freschi si usano per colorare certi alimenti o vengono essiccati per fini decorativi.
Nel libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989) viene riportata la ricetta “Cardoncelli con agnello e uova”, definita anche come «piatto molto antico e di buon gusto» (fig. 4).
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) sono presenti due ricette: cardoncelli al forno e cardoncelli in brodo (fig. 5, 6).
I cardoncelli vengono anche menzionati in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il video YouTube al presente link.
- Cucina bio a costo zero a Martina Franca con le erbe eduli spontanee (2014);
- La festa di San Giuseppe a Lizzano, celebrata con il consumo di pietanze tipiche quali i cardi;
- Promozione sul web, come al presente link.