La cardogna o cardoncello (nome scientifico: Scòlymus hispanicus L.) (fig. 1) è una pianta edule spontanea biennale o perenne, appartenente alla Famiglia delle Asteraceace, provvista di una radice a fittone lunga 20-25 cm. Le foglie, tenere da giovani e coriacee a maturità, sono provviste di spine evidenti e lamina verde. Cresce nei terreni incolti e campi aridi, lungo i sentieri di campagna e i bordi stradali, argini di fiumi e litorali sabbiosi; è rinvenibile fino a 800 metri di altitudine. La parte edule è costituita da radici, giovani getti e nervature fogliari dopo aver eliminato il lembo (fig. 2), nonché i fiori utilizzabili allo stesso modo dello zafferano. Viene definita “pianta barometro” perché le brattee interne risultano sensibili all’umidità, tanto che nelle giornate umide si accostano fra loro e ricoprono il fiore. In Puglia vengono utilizzati, alla stessa maniera della cardogna comune, lo Scòlymus maculatus L. (cardogna macchiata) e il Silybum marianum (L.) Gaertn. (cardo mariano).
Le radici vengono raccolte e vendute nel periodo pre-natalizio, mentre i giovani getti e le foglie tenere, che costituiscono il cespo basale, in primavera. La raccolta richiede l’ausilio di una zappetta con la quale si sradica la pianta, la si capovolge e mentre viene tenuta per la radice si eliminano le foglie più esterne e meno tenere. I cespi così ottenuti risultano ancora molto pungenti per cui sarebbe opportuno metterli in un contenitore dove si lasciano per qualche ora e il conseguente leggero avvizzimento rende le spine meno pungenti; successivamente le nervature centrali ben evidenti vengono private del lembo fogliare.
La radice carnosa si usa cruda a carpaccio con olio, limone o aceto, sale e pepe; bollita o stufata costituisce un contorno eccellente per carni e pesci; tostata viene usata quale succedanea del caffè. Le nervature vengono bollite ed utilizzate, da sole o insieme ad altre erbe, per preparare minestre, minestroni e zuppe. I giovani getti e le nervature fogliari, dopo l’eliminazione delle spine e del lembo fogliare, si consumano sia lesse che fritte ed hanno un sapore più intenso dei carciofi. La resa in nervature centrali eduli si aggira intorno al 50%. I fiori freschi si usano per colorare certi alimenti o vengono essiccati per fini decorativi.
Nel libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989) viene riportata la ricetta “Cardoncelli con agnello e uova”, definita anche come «piatto molto antico e di buon gusto» (fig. 4).
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) sono presenti due ricette: cardoncelli al forno e cardoncelli in brodo (fig. 5, 6).
I cardoncelli vengono anche menzionati in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il video YouTube al presente link.
Il contenuto di potassio, calcio, sodio è magnesio è, rispettivamente, di 450, 140, 120 e 25 mg/100 g di peso fresco. Bassissimo il contenuto di nitrati pari a 15 mg/kg di peso fresco. Il contenuto di acido ossalico, malico e citrico è, rispettivamente, 485, 80 e 59 mg/100 g di peso fresco. Gli acidi grassi più importanti sono il linolenico, linoleico, palmitico, oleico, stearico, beenico, rispettivamente con 31, 26, 21, 6, 4 e 2%. Il contenuto di fenoli totali, espressi come acido gallico equivalente, è di 22 mg/100 g di peso fresco. Il contenuto di flavonoidi totali, espressi come catechina equivalente, è di 800 mg/100 g di peso fresco.
