Atlante dei PAT

Brassica oleracea L. (Gruppo viridis), cavolo laciniato, o Brassica oleracea L. var. acephala, ‘Cavolo riccio’ o ‘Cavolo a foglia riccia e liscia’.

Si presenta solitamente con foglie molto incise e frastagliate ma la variabilità di questo ortaggio fa sì che si presenti anche con foglie a margine intero. Il ciclo colturale è medio-precoce; si semina in estate o in autunno.

Del cavolo riccio vengono utilizzate le foglie più giovani prossime all’infiorescenza principale e le infiorescenze secondarie presenti all’ascella delle foglie. In alcuni paesi, ad esempio a Putignano (BA), vengono consumate soltanto le foglie, soprattutto in abbinamento alla purea di fave (Sportelli, 2015).

Le cime sono piccole, la resa della raccolta è bassa. L’odore che produce è quello tipico delle brassicacee: forte e deciso.

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), nella sezione dal titolo “«vademecum» della cucina tipica pugliese”, Sada descrive la ricetta dal titolo “Gnocchetti e cavoli ricci (“Ciambuddr-e colerìzze”) esclusiva dell’agro di Carbonara (BA) e di Gallipoli (LE) (fig. 1).

Del Lungo nel libro “40 ortaggi poco noti” (1942) riporta questo: «V’è un gruppo di cavoli che si possono chiamare senza testa. A differenza degli altri, essi non sono coltivati cioè per l’infiorescenza o il “cappuccio”, ma solamente per le foglie; sono indicati anche nei cataloghi col nome di “cavoli non globosi” o cavoli da foglie. Ma se loro sono senza testa, hanno la testa bene a posto invece gli ortolani che li coltivano; essi, infatti, costituiscono un ottimo cibo, offrono un raccolto che si prolunga assai, staccando le foglie esterne man mano che sono sviluppate, anche nel pieno inverno.» (fig. 2).

A pagina 7 del mensile “Noci gazzettino: periodico di vita nocese” n. 13, nell’articolo intitolato “I nostri mestieri popolari: L’ortolano con le sue erbe fresche”, si legge che gli ortolani commerciavano i ‘càvele rizze’ (fig. 3).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità)” – BiodiverSO;
• La 'Cole rizze' tra i prodotti dell'Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.