Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Fecazze a livreI.

Area di origine del prodotto:
Sammichele di Bari (BA)
Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2005
Periodo di produzione: Tutto l'anno.
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Fonte immagine: Panificio Spinelli, Sammichele di Bari (BA).Fonte immagine: Panificio Spinelli, Sammichele di Bari (BA).
Rotolo di pasta avvolto a spirale con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm; esternamente è croccante e ha un colore tendente al bruno, mentre è soffice e di colore bianco all’interno. l nome deriva proprio dalla chiusura a libro della sfoglia che viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano, pochi e semplici ingredienti tipici della cucina povera di un tempo, e poi richiusa su sé stessa per formare un rotolo che viene sistemato appunto a spirale. Il prodotto viene venduto a pezzi oppure a forme intere che vanno da piccole pezzature, di poco più di 100 g, a quelle più grandi che arrivano a 600-700 g. 

Ingredienti: farina tipo 00, acqua, lievito naturale o di birra, sale, olio extra vergine di oliva e, a scelta, patate lesse passate. 

Procedimento: lessare la patata in acqua bollente, pelare e passare con uno schiacciapatate; la patata rende l’impasto più soffice, ma l’utilizzo è facoltativo. Sistemare sul piano da lavoro la farina a fontana e al centro versare la patata lessa e passata, il lievito, un po’ d’olio, il sale e infine l’acqua tiepida. Lavorare il tutto con le mani energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Lasciar lievitare per circa 30 minuti. Dividere la pasta in due parti e stendetela con il mattarello fino ad ottenere due sfoglie molto sottili; ungere con olio, origano, e sale. Arrotolare le due parti su sé stesse in modo da formare due grossi rotoli e poi disporle in una teglia già unta d'olio avvolgendole in modo da formare la spirale, partendo dal centro della teglia preferibilmente rotonda. Condire ancora con un filo d'olio in superficie e cuocere in forno a legna (metodo tradizionale) o elettrico già caldo a 180 °C per circa mezz'ora, fino alla doratura. È buona da mangiare sia calda sia fredda.

Antica ricetta, probabilmente legata alla religione, tramandata di generazione in generazione nelle famiglie del comune di Sammichele di Bari. Il riferimento al “libro” sembra sia dovuto al fatto che la sfoglia stesa rappresenti “un libro aperto che contiene la Santa Fede”, mentre il breve tempo di lievitazione (solo 30 minuti) era il tempo necessario per recitare “dieci preghiere”. Inoltre, l’atto di ungere la sfoglia con olio rappresentava una sorta di “benedizione”.
Al dettaglio tradizionale e in negozi specializzati.


Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 300 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile

Bibliografia

La Puglia. Sammichele. La F’kaz a’livre
La Puglia. Sammichele. La F’kaz a’livre