Atlante dei PAT

Focaccia barese

Fecàzze.

Area di origine del prodotto:

Le province di Bari, BAT e Taranto

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2012

Periodo di produzione: Tutto l'anno.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Focaccia tonda, del diametro di circa 30 cm, condita in superficie con pomodori freschi. Risulta croccante all’esterno ma morbida all’interno e succosa per la presenza abbondante dei pomodori. È lo snack per eccellenza dei baresi; si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per “sfizio”, e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che un pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti.

Impastare acqua, olio e lievito per un paio di minuti; aggiungere le farine, il sale, lo zucchero e la patata e impastare per altri tre minuti. L’impasto risulterà molto morbido ma non liquido; metterlo in una ciotola, chiudere col coperchio e lasciarlo lievitare per un’ora all’interno del forno spento. Quando l’impasto sarà lievitato, prendere una teglia, metterci un pochino d’olio e spolverare con del sale fino; rovesciarci delicatamente la pasta dentro e stenderla con le mani unte, senza schiacciarla per non perdere i gas della lievitazione, fino a coprire omogeneamente tutta la teglia. Coprire con i pomodorini spaccati a metà, mettendo la parte con la buccia rivolta verso l’alto e la parte succosa a contatto con la pasta. Coprire con una teglia più grande (o un vassoio) e rimettere in forno a lievitare per un’altra ora. Quando la pasta sarà lievitata, cospargere la superficie col sale e l’origano ed infornare a 220 °C nella parte bassa del forno per circa 15 minuti; poi mettetela sulla griglia al secondo livello e cuocere per altri 15-20 minuti (abbassando il forno a 180 °C) finché sarà di un bel colore bruno.

Nasce, probabilmente, ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro e dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di infornare le pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva. La storia della focaccia però è antichissima, risalente addirittura al periodo preromano e classico. Una sorta di focaccia veniva preparata già da Fenici, Cartaginesi e Greci, fatta con ogni sorta di cereale tra cui orzo, segale e miglio. Il nome della focaccia deriva dal latino focus, dunque cotta sul fuoco. Le focacce venivano offerte agli dei dai Latini, e consumate insieme al vino durante i matrimoni nel Rinascimento. Nell’età moderna nel Meridione e in Liguria si diffuse la produzione di focacce condite con olio di oliva, mentre al Nord era utilizzato soprattutto lo strutto.

Informazioni tratte dal libro “La checine de nononne” (Panza, 1982).