Atlante dei PAT

Friselle di orzo e grano

Fresèdde (Barese), fresèlla (Foggiano), frasèdda, frisèdda e frisa (Salento), frisoccula (Cellino San Marco).

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001

Periodo di produzione: Tutto l'anno.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Fonte immagine: Wikipedia.org.

Pane biscottato di forma circolare, liscio da un lato, ruvido dall’altro, di colore variabile dal crema (di grano) al marroncino (di orzo), con peso medio di circa 50 g.

La mattina si prepara la farina di orzo e/o grano su un tavolo e si aggiunge il lievito madre o della pasta di riporto (“llatu”, “criscituru”) amalgamando il tutto con acqua tiepida ed un po’ di sale. Si impasta fino a farla divenire morbida ed elastica a questo punto si inizia a farla roteare, con il palmo delle mani e si tagliano cilindri lunghi 15 cm. Queste forme così ottenute si attorcigliano su sé stesse in modo da formare una spirale. Tali forme si lasciano lievitare per circa due ore. Contemporaneamente si accende il forno che si fa riscaldare intorno ai 200-250 °C. Si infornano le forme di pasta per circa due ore. Dopo la cottura si tolgono dal forno e si spaccano in modo diagonale, si rimettono nel forno per la biscottatura ad una temperatura di 150 °C.

Le origini della frisella di orzo e grano risalirebbero al X secolo a.C., consumata dai navigatori come pane da viaggio, ammorbidita con acqua di mare e insaporita con olio d’oliva. Durante il dopoguerra la frisella era destinata solo alle tavole dei ricchi, consumata durante occasioni importanti, mentre in seguito è diventato un alimento della tradizione contadina, condita con pomodoro fresco o “appeso” e olio extravergine d’oliva. Ai giorni nostri la frisella è diventata un pasto prelibato a tutti gli effetti, da gustare con i prodotti tipici della Puglia, come aperitivo, spuntino o come pasto veloce, soprattutto d’estate; viene utilizzata anche per la preparazione della ‘cialda’. Prima di essere condite, le friselle vanno rigorosamente “sponzate”, ovvero, bagnate ed ammorbidite con acqua.

Sada nel suo libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), nella sezione dedicata alle “forme di pane pugliese” scrive: «Fresèdde (Barese), fresèlla (Foggiano), frasèdda, frisèdda e frisa (Salento), frisoccula (Cellino San Marco): piccolo pane, tagliato in due prima di biscottarlo. Un tempo si facevano con farina di farro, oggi con farina integrale. Le migliori sono quelle della Provincia di Lecce e di Manduria, dove vengono confezionate con farina di grano duro. Ottime per cialde».

Miccolis, nella sua rubrica di gastronomia su “Noci Gazzettino” (1978, Anno 11, fascicolo 5), parla delle friselle in merito alle tradizioni a tavola (fig. 1). Nello stesso periodico (1993, Anno 26, fascicolo 11), le friselle vengono indicate tra le specialità tipiche pugliesi, protagoniste di una serata dal titolo “Folklore e sapori di Puglia” (fig. 2).

La ricetta della “frisedda” è presente nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1991).

Al dettaglio tradizionale e vendita diretta in azienda.

Festa della frisella, a Putignano (BA), nel mese di luglio;
Sagra “ta friseddhra e tu pimmitoru scattarisciatu”, a Supersano (LE), nel mese di agosto;
Sagra della frisella, a Marittima (LE), nel mese di agosto;
Frisella Fest, a Ceglie Messapica (BR);
La 'frisella pugliese' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.